Ist Pu-Erh-Tee haltbar?

Pu'er-Tee hat einen reichen Geschmack und einen hohen Nährwert. Er ist für viele Teeliebhaber die erste Wahl und die beste Wahl zum Verschenken. Als Reaktion auf die Marktnachfrage füllen viele Pu'er-Teeproduzenten den Tee in Teebeutel und als Trockentee ab, um den Verkauf zu erleichtern. Aber auch der Geschmack unterscheidet sich etwas von dem von frischem Tee. Wird er gut gepflegt, kann er ein unerwartet reines Aroma haben. Ist Pu-Erh-Tee also optimal haltbar?

1. Hat Pu-Erh-Tee eine begrenzte Haltbarkeit?

Alle Lebensmittel haben eine begrenzte Haltbarkeit, doch fast jeder weiß, dass Pu-Erh-Tee mit zunehmendem Alter aromatischer wird und als „trinkbare Antiquität“ gilt. Die meisten Menschen glauben, dass Pu-Erh-Tee die Eigenschaft hat, „mit zunehmendem Alter besser zu schmecken“. Das bedeutet, dass Pu-Erh-Tee bei richtiger Lagerung umso besser schmeckt, je länger er gelagert wird, und daher für immer haltbar ist. Manche sagen einfach: Pu-Erh-Tee hat kein Haltbarkeitsdatum.

Was schreibt der nationale Standard hinsichtlich der Haltbarkeit von Pu'er-Tee vor?

Aus der Definition des Pu-Erh-Tees selbst: Pu-Erh-Tee ist ein loser oder nachfermentierter komprimierter Tee aus sonnengetrocknetem Grüntee mit großen Blättern, der in einem bestimmten Gebiet in Yunnan produziert wird. Daher gibt der nationale Standard auch eine Haltbarkeitsdauerangabe basierend auf den Eigenschaften des Pu'er-Tees vor, was bedeutet, dass er für lange Zeit in einer Umgebung gelagert werden kann, die dem Implementierungsstandard GB/T22111-2008 entspricht.

Langfristige Speicherung bedeutet jedoch nicht dauerhafte Speicherung

Im Jahr 1963 verarbeitete das Palastmuseum in Peking den Tribut-Tee des Qing-Palastes und fand im Teelager mehr als zwei Tonnen gealterten Tee, darunter auch etwas Pu-Erh-Tee. Wang Yufeng erwähnte in seinem Artikel „Pu'er-Tee und die Qing-Dynastie“: „Am 23. Oktober 1963 sah ich zufällig diese gealterten Tribute-Tees in einer Pekinger Teefabrik. Die Pu'er-Teekugeln waren so groß wie Wassermelonen (etwas flach) und so klein wie Tennisbälle oder Tischtennisbälle. Der Tee hatte eine braunschwarze Farbe, war nicht schimmelig oder verfault und gut konserviert.“ Zu dieser Zeit nahm ein Experte etwas Tribute-Tee zum Probeaufbrühen und kommentierte: „Die Suppe hat Farbe, aber die Teeblätter sind alt und hell.“

Für die Haltbarkeit von Pu-Erh-Tee nach der Reifung gibt es in der Branche keinen einheitlichen Standard. Im Allgemeinen erfolgt die Umwandlung in einer Umgebung mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit viel schneller als in einer Umgebung mit niedriger Temperatur und geringer Luftfeuchtigkeit. Die Teesuppe von neuem Tee ist gelbgrün mit einem starken grünen Geschmack. Je nach Rohstoff kann er süß oder bitter sein, was normal ist.

Nachdem der junge Tee 3 bis 10 Jahre gelagert wurde, verändert sich die Teesuppe subtil, wird gelber und rötlicher, der grüne Geschmack ist nicht mehr so ​​stark, es ist ein schwacher Duft vorhanden und auch die Bitterkeit nimmt ab. Die Umwandlung wird offensichtliche Auswirkungen haben. Etwa innerhalb von 10 bis 20 Jahren wird die Teesuppe offensichtliche Veränderungen erfahren, die gelbe Farbe wird zu Rot verblassen und sie wird dick und geschmeidig, der grüne Geschmack wird verschwinden, der honigsüße Duft wird deutlich und das reife Aroma beginnt sich zu zeigen. Die Bitterkeit der Teesuppe verschwindet fast, selbst wenn sie vorhanden ist, wird sie sich sehr schnell auflösen und die Blattunterseite wird von Gelb zu Gelb mit Braun wechseln.

Nach 20 Jahren kann man davon ausgehen, dass es sich im Spätstadium der Transformation befindet. Die Teesuppe ist tiefrot und so schön wie der beste Rotwein, mit einem starken fruchtig-sauren Geschmack und voller gereiftem Aroma ohne jegliche Bitterkeit. Die Suppe ist glatt und dick und schmilzt im Mund. Der Teekuchen ist dunkelbraun und glänzend und die Blattunterseite ist hellbraun.

Der oben beschriebene Alterungsprozess des Pu'er wurde in der Realität vollständig bestätigt. Aus dieser Perspektive wird Pu-Erh-Tee mit zunehmendem Alter aromatischer und reizvoller. Bei guter Lagerung hat Tee mit einer Geschichte von 20 bis 30 Jahren ein volles Aroma mit reifem und fruchtigem Geschmack, die Suppe ist so rot und dick wie Rotwein und hat einen schönen goldenen Ring, wenn man sie in die Tasse gießt. Sie ist auch angenehm zu trinken und Geschmack und Körpergefühl sind in einem relativ guten Zustand, aber das Teearoma ist sehr leicht. Bei sechzig oder siebzig Jahre altem Tee ist es auch bei guter Lagerung unvermeidlich, dass er verkohlt.

Das Institut für Industriewissenschaft der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften, das Moderne Forschungszentrum für Traditionelle Chinesische Medizin der Peking-Universität, die China Agricultural University, die Southwest University, das Kunming Institute of Botany der Chinesischen Akademie der Wissenschaften, das Pu‘er Tea College der Yunnan Agricultural University und sieben weitere Institutionen führten das „Schlüsseltechnologie-Forschungsprojekt für Pu‘er-Tee“ durch und kamen zu dem Schluss, dass die Vorstellung, dass Pu‘er-Tee „mit zunehmendem Alter aromatischer wird“, nicht ganz korrekt ist. „Diese Aussage ist unwissenschaftlich. Pu'er-Tee braucht eine gewisse Zeit, um eine Reihe von Produktionsprozessen wie Produktion und Fermentation zu durchlaufen. Generell gilt das Konzept „Je älter der Pu'er-Tee, desto besser schmeckt er“ innerhalb der zehnjährigen Haltbarkeitsdauer, aber diese Aussage ist nach dieser Haltbarkeitsdauer nicht mehr anwendbar. Pu'er-Tee reift jetzt schnell und hat auch eine gewisse Haltbarkeitsdauer. Obwohl diese Haltbarkeitsdauer noch nicht bestimmt wurde, wird er nach Ablauf der Haltbarkeitsdauer immer noch schlecht sein.“

Als Reaktion auf das Forschungsergebnis, dass „die beste Haltbarkeit nur 10 Jahre beträgt“, glauben erfahrene Teetrinker in der Branche, dass guter Tee bei richtiger Lagerung 30 bis 40 Jahre haltbar ist! Fragen wie „Wie lange ist Pu-Erh-Tee haltbar?“ und „Wann ist er am besten zu trinken?“ sind von Teesorte zu Teesorte und von Person zu Person unterschiedlich.

2. Ist Pu'er Ripe Tea vollständig fermentiert oder nachfermentiert?

Chinesischer Tee wird je nach Fermentationsgrad und umfassenden Produktionsmethoden in sechs Hauptkategorien unterteilt. Allerdings bezieht sich das Wort „Fermentation“ hier völlig auf die mikrobielle Fermentation von reifem Pu-Erh-Tee. Der Fermentationsprozess von reifem Pu'er-Tee ähnelt eher dem von Joghurt, Sojasauce, Essig und anderen fermentierten Lebensmitteln, die mithilfe nützlicher Mikroorganismen verarbeitet werden und über einzigartige Aromen und besondere Funktionen verfügen.

Beim Tee wird dasselbe grüne Blatt durch kontrollierte biologische Oxidation, ein Prozess, der auch als „Fermentation“ bezeichnet wird, zu Grüntee, Schwarztee, Oolong-Tee usw. verarbeitet. Dieser Vorgang ähnelt eher einer Reihe enzymatischer Reaktionen und sollte vielleicht als „biologische Oxidation“ bezeichnet werden. Bei der „biologischen Oxidation“ des Tees handelt es sich um eine Reihe von Oxidationsprozessen der Teepolyphenole, die durch in den Zellwänden vorhandene Oxidasen gefördert werden, nachdem die Zellwände beschädigt wurden. Je nach Oxidationsgrad der Polyphenole unterscheidet man zwischen „vollgärig“, „halbgärig“ und „leichtgärig“. Bei schwarzem Tee spricht man von „vollständig fermentiert“, wenn der Oxidationsgrad der Polyphenole sehr hoch ist. Bei keiner anderen Teesorte ist die Polyphenoloxidation so hoch wie beim Schwarztee, das heißt, nur der Schwarztee ist ein vollständig fermentierter Tee.

Der Fermentationsprozess des reifen Pu'er-Tees wird auch von enzymatischen Reaktionen begleitet. Nach landläufiger Auffassung liegt der Vergärungsgrad in der Regel bei ca. 70 %. Das größte Merkmal des reifen Pu-Erh-Tees ist jedoch der Nachfermentierungsprozess. Das heißt, dass nach der Herstellung des fertigen Produkts noch eine Reihe von Oxidations- und mikrobiellen Fermentationsprozessen stattfinden. Aus dieser Sicht ist reifer Pu'er-Tee daher ein nachfermentierter Tee.