Was ist Aminosäurestickstoff? Nur sehr wenige Menschen wissen

Aminosäurestickstoff ist eine Substanz, die in Sojasaucengewürzen vorkommt und der Hauptrohstoff von Sojasauce ist. Er kann der Sojasauce einen köstlicheren Geschmack verleihen. Gleichzeitig gilt: Je mehr Aminosäurestickstoff die Sojasauce enthält, desto milder ist der Geschmack, und es ist auch sehr wohltuend für den Körper, sie zu essen.

1. Was ist „Aminosäurestickstoff“?

Unter Aminosäurestickstoff versteht man den Gehalt an Stickstoff in Form von Aminosäuren. Der Mindestgehalt an Aminosäurestickstoff in Sojasauce darf nicht weniger als 0,4 g/100 ml betragen.

2. In welche Klassen kann Sojasauce auf Grundlage des Gehalts an „Aminosäurestickstoff“ eingeteilt werden? Wie lässt sich die Qualität von Sojasauce anhand des „Aminosäurestickstoff“-Indexes von Sojasauce bestimmen?

Es kann in vier Klassen unterteilt werden: Spezialklasse, Klasse eins, Klasse zwei und Klasse drei, und der Aminosäurestickstoffgehalt beträgt jeweils ≥ 0,8, ≥ 0,7, ≥ 0,55 und ≥ 0,4 g/100 ml. Je höher der „Aminosäure-Stickstoff“-Index, desto höher ist der Aminosäuregehalt in der Sojasauce und desto besser der Umami-Geschmack.

3. Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten Verbraucher im täglichen Leben beim Kauf von Sojasauce treffen?

1. Muss über das QS-Prüfzeichen verfügen;

2. Kaufen Sie nach Qualität: Je höher der „Aminosäurestickstoff“-Gehalt der gleichen Marke, desto besser der Umami-Geschmack;

3. Kaufen Sie vorrangig „reines Gebräu“. Es gibt beispielsweise Wörter wie „traditionelle Handwerkskunst“, „sorgfältig gebraut“, „reines Gebräu“, „formuliert“ usw.

4. Schauen Sie sich die Zutatenliste an und stellen Sie fest, dass weniger Lebensmittelzusatzstoffe besser sind.

5. Je nach Kochbedarf: Wählen Sie „dunkle Sojasauce“ zum Färben und „helle Sojasauce“ für das Salatdressing;

6. Produktstandards werden in „festen Zustand mit niedrigem Salzgehalt“ und „verdünnten Zustand mit hohem Salzgehalt“ unterteilt. Obwohl sie nichts mit der Salzigkeit der Sojasauce zu tun haben, ist die Farbe der ersteren dunkler als die der letzteren und das Saucenaroma der letzteren ist relativ stärker als das der ersteren. Verbraucher können ihre Kaufentscheidung auf der Grundlage der Eigenschaften dieser beiden treffen.

Nachweismethode =

Gemäß dem Hygienestandard für Sojasauce GB 2717-2003 ist ein nicht qualifiziertes Produkt ein nicht qualifiziertes Produkt, wenn der Aminosäurestickstoffgehalt in Sojasauce weniger als 0,40 g/100 ml beträgt. Es gibt hauptsächlich die folgenden Nachweismethoden für Aminosäurestickstoff:

1. Formaldehydtitration

GB 18186-2000 „Gebraute Sojasauce“ schreibt vor, dass beim Testen von Aminosäurestickstoff in Sojasauce Formaldehyd als Maskierungsmittel verwendet wird, d. h. Formaldehyd wird verwendet, um die Aminogruppe in der Aminosäure zu maskieren, wodurch die Lösung carboxylsäurehaltig wird, und dann unter der Anzeige des Säuremessgeräts mit einer Natriumhydroxid-Standardlösung titriert wird.

2. Farbmetrik

Prinzip: In einem Natriumacetat-Essigsäurepuffer bei pH 4,8 reagiert Aminosäurestickstoff mit Acetylaceton und Formaldehyd zu gelben 3,5-Diacetyl-2,6-dimethyl-1,4-dihydropyridin-Aminosäurederivaten. Die Absorption wird bei einer Wellenlänge von 400 nm gemessen und die Quantifizierung mit dem Standard verglichen [2].

3. Hantzsch-Reaktions-Schnelltest

1. Geltungsbereich

Diese Methode eignet sich zur Bestimmung von Aminosäurestickstoff in Gewürzen.

2. Grundsatz

Basierend auf dem Hantzsch-Reaktionsprinzip wurde eine gemischte Lösung aus Acetylaceton und Formaldehyd als Aminosäurederivatisierungsreagenz verwendet, um die

Methode zur Bestimmung von Aminosäurestickstoff in Gewürzen.