Ist MSG giftig, wenn es auf hohe Temperaturen erhitzt wird?

Wenn wir kochen, geben wir MSG normalerweise erst nach der Zubereitung der Gerichte hinzu. Denn MSG zersetzt sich bei hohen Temperaturen, wodurch der Geschmack beeinträchtigt wird und es sogar ein Gesundheitsrisiko für uns darstellt. Experten empfehlen, regelmäßig weniger MSG zu essen. Wenn wir den Geschmack verbessern möchten, können wir eine kleine Menge MSG verwenden, aber zu viel MSG kann Schaden anrichten. Ist MSG also giftig, wenn es auf hohe Temperaturen erhitzt wird?

1. Was ist MSG?

MSG, auch bekannt als Mononatriumglutamat, ist ein modernes Gewürz, das durch mikrobielle Fermentation aus Getreide hergestellt wird.

MSG, auch bekannt als Mononatriumglutamat oder MSG, ist das Natriumsalz von Glutamat, einer der am häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essentiellen Aminosäuren. Die US-amerikanische Food and Drug Administration stuft MSG als allgemein sicher ein, während die Europäische Union es als Lebensmittelzusatzstoff betrachtet.

Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die der menschliche Körper benötigt und in vielen Lebensmitteln vorkommt. Sie verbessert jedoch nicht den Geschmack von Lebensmitteln. Erst nach der Extraktion kann sie zu einem freien Aminosäuresalz werden und Lebensmitteln Geschmack verleihen.

Darüber hinaus ist Glutamat einer der Grundbausteine ​​von Eiweiß. Zusätzlich zu MSG produzieren die verschiedenen Proteine, die wir essen, nach der Verdauung und Aufnahme auch eine große Menge an Glutamat.

2. Verursacht erhitztes MSG Krebs?

Es gibt ein Gerücht, dass beim Erhitzen von Mononatriumglutamat (MSG) auf über 120 °C Pyroglutamat entsteht, das Krebs verursachen kann.

Bemerkenswert ist, dass es in seriösen wissenschaftlichen Daten keine Aussage darüber gibt, dass „Pyroglutamat Krebs verursacht“.

Wang Dongxu, stellvertretender Chefarzt für chinesische Medizin am Nanjing Hospital of Integrated Traditional Chinese and Western Medicine, sagte, dass beim Erhitzen von MSG auf 100 °C für eine halbe Stunde lediglich 0,3 % des Natriumglutamats Pyroglutaminsäure freisetzen, die kaum eine Wirkung auf den menschlichen Körper hat.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Pyroglutamat nicht in die vier Kategorien der Karzinogene aufgenommen, daher kann es nicht als krebserregend gelten.

Darüber hinaus ist aus der Molekülformel von Natriumglutamat ersichtlich, dass es sich in einem instabilen Zustand befindet. Nach dem Erhitzen kann es sehr leicht dehydrieren und sich in eine andere stabile Substanz verwandeln - Pyroglutaminsäure.