Warum ist das Fleisch grün?

Fleisch ist ein unverzichtbares Nahrungsmittel in unserem Leben. Es kann uns mit dem Protein und Fett versorgen, das wir täglich benötigen, und unsere Energie auffüllen. Da heute jeder Haushalt einen Kühlschrank hat, kaufen viele Leute Fleisch und lagern es im Kühlschrank, um es später zu verzehren. Wenn das Fleisch jedoch nicht in den Kühlschrank gelegt wird, verändert sich seine Qualität, seine Farbe wird blasser und es verströmt auch einen seltsamen Geruch. Was passiert also, wenn Fleisch im wirklichen Leben grün wird? Ist es noch essbar?

Das „grüne Leuchten“ im Fleisch ist höchstwahrscheinlich das Ergebnis des „reflektierenden Gittereffekts“. Beim Schneiden von Fleisch werden Muskelfasern durchtrennt und es bilden sich im Querschnitt viele regelmäßig angeordnete konkave und konvexe Strukturen. Wenn Licht im richtigen Winkel auf diesen Querschnitt trifft, tritt dieser optische Effekt auf und Sie können regenbogenähnliche Farben sehen, darunter verschiedene Schattierungen von Grün, Gelb bis Rot. Die bunten Reflexionen von Vogelfedern, Insektenflügeln und Computerdisketten funktionieren alle nach diesem Prinzip.

Rindfleisch wird grün:

Es gibt mehrere Möglichkeiten, warum Rindfleisch grün wird. Eine davon ist, dass es mit Kupferionen zusammenhängt. Wenn die Kupferionen den Grenzwert überschreiten, können sie für den menschlichen Körper schädlich sein. Die zweite Möglichkeit ist, dass das Rindfleisch zu lange oder unsachgemäß gelagert wurde, wodurch sich auf der Oberfläche viele Bakterien bilden und es zu einer Oxidationsreaktion kommt.

Möglicherweise haben Sie auch mit Wasser injiziertes Fleisch gekauft. Die Grünfärbung von Rindfleisch wird hauptsächlich durch Wassereinspritzungen verursacht. Nachdem das Rindfleisch mit Wasser eingespritzt wurde, verkürzt sich die Haltbarkeit. Nach einer gewissen Lagerzeit kommt es zu einer Oxidationsreaktion. Die Farbveränderung kann darauf hinweisen, dass das Rindfleisch verdorben ist. Solches Rindfleisch kann nicht gegessen werden.

Die blaue, grüne, rosa oder gar goldene Färbung des Rindfleischquerschnitts hat nichts mit der Qualität des Rindfleischs selbst oder der Lebensmittelsicherheit zu tun. Der Grund liegt vielmehr darin, dass Rindfleisch aus unzähligen Muskelfasern besteht, deren Durchmesser weniger als ein Zehntel der Dicke eines Haares beträgt und die daher mit bloßem Auge kaum zu unterscheiden sind. Schneidet man ein Stück Rindfleisch allerdings senkrecht zu den Muskelfasern, bilden die ungleichmäßigen Muskelfasern auf der Schnittfläche eine Struktur, die in der Optik als Gitter bezeichnet wird. Das Gitter verursacht Interferenzen des reflektierten Lichts, was zu den regenbogenähnlichen Farben führt, die wir sehen.

Ob Rindfleisch diese Schillerungen aufweist, hängt von der Messerfertigkeit, dem Lichteinfall und dem Wassergehalt des Fleisches ab. Generell ist dieses Phänomen bei geschmortem Rindfleisch wahrscheinlicher.

Dieser Effekt ist nicht nur auf Rindfleisch beschränkt, sondern kann auch bei Schweinefleisch, Hammelfleisch, Eselfleisch, Hundefleisch, Hühnchen, Entenfleisch und Fisch auftreten. Allerdings tritt dieses Phänomen meist nur bei gekochtem Fleisch auf.

Bei einer leichten Veränderung des Beobachtungswinkels kommt es, sofern es sich um eine Gitterbeugung handelt, zu einer Farbveränderung oder sogar zum völligen Verschwinden der Farbe. Ändert sich die Farbe nicht, liegt dies höchstwahrscheinlich an einer Abnutzung.

Schweinefleisch wird grün:

Frisches Fleisch hat eine glänzende Oberfläche und eine gleichmäßige Farbe. Frisches Schweinefleisch ist rot oder hellrot und das Fett ist weiß; Rind- und Hammelfleisch sind leuchtend rot und das Fett ist überwiegend gelb; Geflügelhaut ist hellgelb oder weiß und das Fleisch ist weiß mit einem Hauch von Rot. Mit zunehmender Lagerzeit wird die Fleischfarbe aufgrund der Oxidation von Myoglobin allmählich rötlich-braun. Je dunkler die Farbe, desto weniger essbar ist es. Wenn die Oberfläche des Fleisches grau oder graugrün wird oder sogar weiße oder schwarze Flecken aufweist, bedeutet dies, dass die Mikroorganismen eine große Menge an Stoffwechselprodukten produziert haben und solches Fleisch nicht genießbar ist.