Welche Funktionen haben Fermentationsstoffe für Lebensmittel?

Als Backtriebmittel wird häufig Backpulver bezeichnet. Hefe ist eine Art haushaltsübliches Backtriebmittel. Die Einsatzmöglichkeiten von Treibmitteln sind vielseitig, vor allem werden sie bei der Herstellung von Teigwaren und Blätterteigwaren verwendet. Natriumbicarbonat und Weinsäure sind die Hauptbestandteile von Backtriebmitteln. Die mit ihnen hergestellten Lebensmittel haben keinen Einfluss auf den Geschmack und damit auch auf den Geschmack des Produkts.

Backpulver ist ein zusammengesetzter Zusatzstoff, der hauptsächlich bei der Herstellung von Mehlprodukten und gepufften Lebensmitteln verwendet wird. Backpulver enthält viele Stoffe, die Hauptbestandteile sind Natriumbicarbonat und Weinsäure. Normalerweise eine Verbindung aus Karbonat und fester Säure. Wenn Karbonate mit Wasser und Säuren in Kontakt kommen, zerfallen sie in verschiedene Stoffe. Bei diesem Vorgang wird zwar Kohlendioxid freigesetzt, es entstehen jedoch keine Geschmacksstoffe. Der Geschmack des Produktes wird daher nicht beeinträchtigt.

Einstufung

Chemische Füllstoffe

Backpulver

1. Backpulver (Natriumbicarbonat): Unter der Einwirkung säurehaltiger Substanzen in Lebensmitteln kann sich Backpulver in Natriumionen, Wasser und Kohlendioxidgas zersetzen, wobei letzteres Lebensmitteln eine lockere Konsistenz verleihen kann. Die Reaktion des Backpulvers zur Gasfreisetzung erfordert jedoch die Anwesenheit saurer Substanzen und ist in sehr kurzer Zeit abgeschlossen. Der Beginn der Reaktion ist schwer zu kontrollieren, und eine zu große Menge führt zu Bitterkeit oder Adstringenz. Aus diesen Gründen wird Backpulver selten allein als Triebmittel verwendet, sondern im Allgemeinen als eine der Zutaten eines zusammengesetzten Triebmittels.

2. Geruchspulver (Ammoniumbicarbonat): Geruchspulver wird im Allgemeinen verwendet, wenn Gas schnell und in großen Mengen produziert werden muss. Geruchspulver zersetzt sich bei Erhitzung oder unter sauren Bedingungen in Wasser, Ammoniak und Kohlendioxidgas. Aufgrund der schnellen Freisetzung bleibt sehr wenig Ammoniak im fertigen Produkt zurück und es ist kein Ammoniakgeruch im fertigen Produkt wahrnehmbar. Da Stinkpulver leicht zerfällt und dabei Ammoniak freisetzt (daher auch der Name Stinkpulver) und seine Wirkung verliert, ist es schwer zu lagern und wird in Haushalten generell kaum noch verwendet. Beim Backen von Pfirsichkeksen oder bestimmten Keksen wird Stinkepulver verwendet.

3. Alaun (Kaliumaluminiumsulfat oder Kaliumaluminiumsulfat, SAS): Häufig verwendetes Alaun ist eigentlich eine saure Mischung. Wenn es mit inhärenten oder zugesetzten Zutaten in Lebensmitteln wie Backpulver reagiert, setzt es Gas frei und hat einen flockigen Effekt. Es wird auch allgemein als Säurekomponente von zusammengesetzten Füllstoffen verwendet. Die Besonderheit liegt darin, dass es bei hohen Temperaturen schnell reagieren kann. Ein gängiges Beispiel sind frittierte Teigstangen.

4. Backpulver: Es handelt sich um ein zusammengesetztes Triebmittel und es gibt viele verschiedene Arten. Im Allgemeinen werden feste alkalische und saure Pulver gemischt. Unter trockenen Bedingungen kommen sie nicht miteinander in Kontakt und reagieren nicht. Sobald sie mit Wasser in Kontakt kommen, lösen sie sich auf und reagieren unter Freisetzung von Gas. Festes alkalisches Pulver ist oft Backpulver, festes saures Pulver umfasst Tartrat (Weinstein) und Phosphat (Phosphat, wie Calciumphosphat und Natriumpyrophosphat).

Die Reaktionsgeschwindigkeit ist sehr hoch. Darüber hinaus wird Alaun (SAS) als feste Säure verwendet. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist zwar deutlich langsamer, bei hohen Temperaturen jedoch sehr schnell. Alaun ist häufig in doppeltwirkenden (DA) Backpulvern enthalten. Doppeltwirkend bedeutet, dass nach dem Hinzufügen von Wasser und Mehl zum Mischen das Backpulver zunächst mit einer schnell bindenden festen Säure (wie Tartratpulver) reagiert und die erste Gascharge freisetzt. Zu diesem Zeitpunkt reagieren Alaun und Backpulver grundsätzlich nicht, aber beim Erhitzen setzen Alaun und Backpulver die zweite Gascharge frei. Dies ist die sogenannte Doppelwirkung. Auf dem Markt ist häufig doppelt wirksames Backpulver zu finden. Einige selbstaufgehende Mehle enthalten außerdem bereits Backpulver und müssen nach der Wasserzugabe schnell gebacken werden. Da Backpulver leicht zu lagern und zu kontrollieren ist, ist es das am häufigsten verwendete Triebmittel und wird in den meisten westlichen Backwaren verwendet.

5. Gefahren chemischer Füllstoffe:

Da auch die Reaktionsprodukte von Natron und Stinkpulver (Kohlendioxid, Ammoniak) Produkte des menschlichen Stoffwechsels sind, verursachen sie bei moderater Anwendung zwar keine offensichtlichen gesundheitlichen Probleme, zerstören jedoch gewisse Nährstoffe in der Nahrung, wie etwa Vitamine. Sowohl Alaun als auch Backpulver enthalten Aluminium. In vielen internationalen Berichten wurde darauf hingewiesen, dass Aluminium eng mit der Alzheimer-Krankheit in Zusammenhang steht. Es verringert auch das Gedächtnis, unterdrückt die Immunfunktion und behindert die Nervenleitung. Darüber hinaus wird Aluminium sehr langsam aus dem menschlichen Körper ausgeschieden. Die Verwendung von Alaun und Backpulver in Lebensmitteln sollte streng kontrolliert werden und aluminiumhaltige Lebensmittel sollten so wenig wie möglich gegessen werden.

Biologisches Flaummittel

Hefe

Hefe ist ein einzelliger, fakultativ anaerober eukaryotischer Mikroorganismus. Nachdem sie dem Teig zugesetzt wurde, kann sie durch ihren eigenen Stoffwechsel Kohlendioxidgas produzieren, um den Zweck eines lockeren Teigs zu erreichen. Dieser Vorgang wird üblicherweise als Gärung bezeichnet. Früher wurde alter Teig oft zur Gärung verwendet, wobei hauptsächlich wilde Hefe und verschiedene Pilze verwendet wurden. Der Teig enthielt oft organische Säuren, die ihn sauer machten, und um den sauren Geschmack zu neutralisieren, musste Backpulver hinzugefügt werden. Die Stoffwechselprodukte verschiedener Bakterien und das zugesetzte Backpulver können schädliche Bestandteile einbringen oder Nährstoffe zerstören. Die heutzutage üblicherweise verwendete aktive Hefe ist von hoher Reinheit und produziert selten saure Substanzen. Gleichzeitig besteht Hefe selbst aus Eiweiß und Kohlenhydraten, ist reich an B-Vitaminen und anderen Spurenelementen wie Kalzium und Eisen und hat einen hohen Nährwert. Hefe als Triebmittel für Nudeln benötigt ausreichend Zeit und Temperatur, um Kohlendioxid zu produzieren.

Hefe ist offensichtlich ein nützliches biologisches Triebmittel, das keine negativen Auswirkungen auf den menschlichen Körper hat und Nährstoffe und Vitamine liefern kann, die der Mensch braucht, denen er aber fehlt. Es ist die ideale Fermentationsmethode. Es unterscheidet sich grundsätzlich von chemischem Backpulver. Kurz gesagt: Hefe ist kein chemisches Backpulver!