Zu welcher Art von Küche gehört die Zhejiang-Küche?

In der chinesischen Kultur haben verschiedene Orte aufgrund der regionalen Unterschiede unterschiedliche Geschmäcker. Daher hat im Grunde jede Region in China eine Hauptküche entwickelt, wodurch die berühmten acht Küchen entstanden sind. Beispielsweise gehört die Sichuan-Küche zur Sichuan-Küche und die kantonesische Küche zur Guangdong-Küche. Auch die Zhejiang-Küche ist eine sehr bekannte Küchenart. Zu welcher Küchenart gehört also die Zhejiang-Küche? Lassen Sie es mich Ihnen heute vorstellen.

Die Zhejiang-Küche, abgekürzt Zhe-Küche, ist eine der acht traditionellen chinesischen Küchen. Die Gegend ist malerisch, mit reichhaltigen Produkten und köstlichem Essen, daher gibt es ein Sprichwort: „Oben ist der Himmel und unten Suzhou und Hangzhou.“ Die Provinz Zhejiang liegt an der Küste des Ostchinesischen Meeres. Mit ihrem Netz aus Wasserstraßen im Norden ist sie als Land des Fischs und des Reises bekannt. Der Südwesten ist hügelig und wildreich. Die Ostküste ist dicht mit Fischgründen bedeckt und reich an aquatischen Ressourcen. Es gibt mehr als 500 Arten kommerzieller Fisch- und Schalentierprodukte, deren Gesamtproduktionswert landesweit an erster Stelle steht. Die Region ist reich an Produkten und ihre Küche ist köstlich, einzigartig und bekannt. [1]

Historische Entwicklung

Herkunft

Die Zhejiang-Küche hat eine lange Geschichte. Huangdis „Innerer Kanon der Medizin·Suwen·Daofa Fangyi Lun“ besagt: „Die Stadt im Osten ist dort, wo Himmel und Erde sie zuerst erschaffen haben. Es ist ein Land der Fischerei und Salzproduktion, gelegen am Meer und neben dem Wasser. Die Menschen dort essen Salz und lieben salziges Essen. Sie sind alle zufrieden mit ihrem Wohnort und genießen das Essen.“ In den „Aufzeichnungen des großen Historikers: Biographien von Kaufleuten“ gibt es einen Eintrag, in dem es heißt, dass es im „Land von Chu und Yue … Reis und Fischsuppe“ gebe. Dies zeigt, dass die Küche von Zhejiang auf eine jahrtausendealte Geschichte zurückblickt. Darüber hinaus gruben chinesische Archäologen 1973 in Hemudu in Yuyao, Zhejiang, eine Kulturstätte aus der frühen Jungsteinzeit aus. Zu den ausgegrabenen Kulturdenkmälern gehörten eine große Menge Indica-Reis, Reishülsen und viele Wasserkastanien, Kürbisse und Jujube-Kerne sowie die Überreste von mehr als 40 Tierarten, darunter Schweine, Hirsche, Tiger, Elche (Vierbeiner), Nashörner, Gänse, Krähen, Adler, Fische, Schildkröten und Krokodile. Gleichzeitig wurden auch alte Töpferöfen und zahlreiche Alltagsgegenstände aus Keramik wie Kessel, Töpfe, Becken, Teller und Schüsseln ausgegraben. Laut Wissenschaftlern sind diese Kulturdenkmäler etwa 7.000 Jahre alt und gehören zu den ältesten neolithischen Schichten, die im Unterlauf des Jangtse und an der Südostküste entdeckt wurden.

Frühlings- und Herbstzeit

Während der Frühlings- und Herbstperiode von Wu und Yue, in der späten Frühlings- und Herbstperiode, gründete der Staat Yue seine Hauptstadt in „Kuai Ji“ (heute Shaoxing City) und nutzte seine hervorragende geografische Lage und Ressourcen. Unter dem Einfluss der Wirtschaft, Kultur und Technologie der Länder der Zentralebene entwickelten sich nach „zehn Jahren der Anhäufung und zehn Jahren der Ausbildung“ die Landwirtschaft, der Handel und die Handwerksproduktion im Qiantang-Flussbecken rasch und legten eine solide materielle Grundlage. Um sein Land wieder aufzubauen, verstärkte König Gou Jian von Yue seine militärischen Vorbereitungen und errichtete in Jishan (früher „Jishan“ genannt), in der heutigen Stadt Shaoxing, eine große Hühnerfarm, um Hühner als Kampfnahrung und Viehfutter für die Front zu züchten. Daher ist das älteste Gericht der Zhejiang-Küche das berühmte Shaoxing-Gericht „Yue-Huhn in klarer Suppe“. Die zweite ist Hangzhous „Song Sao Fischsuppe“, die aus der „Song Wu Sao Fischsuppe“ hervorgegangen ist und auf eine 880-jährige Geschichte zurückblickt. Entdeckungen an zwei antiken Stätten menschlicher Aktivität, Liangzhu bei Hangzhou und Hemudu in Yuyao im Osten Zhejiangs, sowie Skelette von Schweinen, Rindern, Schafen, Hühnern, Enten und anderen Tieren haben bewiesen, dass die Kochzutaten der Zhejiang-Küche bereits vor vier- oder fünftausend Jahren in Hülle und Fülle vorhanden waren. Traditionelle berühmte Gerichte wie Dongpo-Schweinefleisch, Xianjianer, Honigglasierter Hot Pot und Bettlerhuhn sind untrennbar mit diesen Kochzutaten verbunden.

Nach den Nord- und Süddynastien

Nach den Nord- und Süddynastien war Jiangnan Hunderte von Jahren lang kriegsfrei. Der Kaiserkanal wurde in der Sui- und Tang-Dynastie eröffnet, die maritimen Nebenindustrien in Ningbo und Wenzhou expandierten und es kam zu regem Außenhandel und Wirtschaftsaustausch. Besonders in den Fünf Dynastien (907 n. Chr.) gründete Qian Liu von Wu Yue seine Hauptstadt in Hangzhou. Wirtschaft und Kultur entwickelten sich immer weiter, die Bevölkerung wuchs dramatisch und die Geschäfte florierten. Einst war die Stadt bekannt als „zwanzig Meilen parallele Mauern und dreißigtausend Geschäfte“. Die wirtschaftliche Entwicklung und der Handelsaustausch gaben der Entwicklung und dem Aufstieg der kulinarischen Industrie enorme Impulse, wodurch sich die Kochkünste der damaligen Zeit, etwa die Herstellung höfischer Gerichte und der Volksküche, sprunghaft weiterentwickeln konnten.

Südliche Song-Dynastie

Die Südliche Song-Dynastie gründete Hangzhou als Hauptstadt und die Zhejiang-Küche nahm in der „südlichen Küche“ eine bedeutende Stellung ein. Die Südwanderung der Song-Dynastie, die als zweite Migration der chinesischen Nation bekannt ist, spielte eine wichtige Rolle bei der weiteren Förderung der Innovation und Entwicklung der südchinesischen Küche mit Schwerpunkt in Hangzhou. Während dieser großen Migration zogen zahlreiche Prominente, Würdenträger und Arbeiter aus dem Norden nach Süden und ließen sich in Zhejiang nieder, wodurch die Kochkultur der nördlichen Hauptstadt nach Zhejiang kam. Dies führte zu einem umfassenden Austausch von Kochkünsten zwischen dem Norden und dem Süden, einer florierenden Gastronomie, einer kontinuierlichen Verbesserung der Kochtechniken und der Entstehung berühmter Gerichte und Delikatessen. Bücher wie „Träume der südlichen Song-Dynastie“ von Wu Zimu, „Aufzeichnungen über den Wohlstand des alten Mannes von West Lake“ von West Lake Old Man und „Alte Dinge in Wulin“ von Zhou Mi schildern allesamt den Wohlstand des Lebensmittelmarkts von Hangzhou und die vielfältigen Köstlichkeiten der Stadt. Laut dem „Tee- und Weinladen“ in Band 16 von „Träume der südlichen Song-Dynastie“ gab es damals in Hangzhou mehr als 280 verschiedene Gerichte mit mehr als 15 verschiedenen Kochtechniken. Es gab viele exquisite und luxuriöse Restaurants und gewöhnliche Restaurants „überall in den Straßen und Gassen, wohin man auch schaut“. Es gab Kochstile sowohl aus dem Norden als auch aus dem Süden, und es war eine blühende Szene. Obwohl das politische Zentrum im Norden lag, dürfte Zhejiang seit Hunderten von Jahren seit der Südlichen Song-Dynastie eine der Provinzen mit den reichsten materiellen Ressourcen, der am weitesten entwickelten Kultur sowie der florierendsten Industrie und dem florierendsten Handel gewesen sein. Zahlreiche berühmte Köche aus dem Norden versammelten sich in Hangzhou, wodurch die Hangzhou-Küche und die Zhejiang-Küche von ihrem Anfangsstadium in die Entwicklungsphase übergingen. Die Zhejiang-Küche wird seitdem zu den Nationalküchen gezählt. Berühmte Gerichte aus der Südlichen Song-Dynastie, die über 800 Jahre alt sind, wie mit Orange gefüllte Krabben, gedämpftes Lamm mit Schildkröte, Dongpo-Dörrfleisch, gebratener Aal, Unsterbliche-Suppe und zweifarbige Niere, sind noch immer beliebte Gerichte bei gehobenen Banketten. Neben dem Yue-Huhn in klarer Suppe gibt es in Shaoxing auch Huhn mit gesalzenem Rogen, gefrorenes gesalzenes Fleisch, Huhn mit Garnelenöl und Garnelenbällchen im Strohregenmantel; Ningbos Gelber Umbrin in eingelegter Gemüsesuppe, gegrillte Mooswürfel und Kandiszucker

Weichschildkröten, gebratener Aal, die traditionellen Garnelen aus Huzhou, bunte Aalstreifen, frittierter Krabbenrogen aus Jiaxing, frittierte Garnelen und Krabben usw. haben alle eine jahrhundertealte Geschichte. Wenzhou liegt in der Nähe von Fujian und ist von der Küche Fujians beeinflusst. Der Kochstil ist leicht und basiert hauptsächlich auf Meeresfrüchten. Gerichte wie dreiteilige Fischrollen und dreiteilige Garnelen haben ebenfalls eine lange Geschichte.

Nach der Republik China

Die Küche von Hangzhou war die erste, die neue Gerichte wie Longjing-Garnelen einführte. Die Küche von Zhejiang, die hauptsächlich auf der Küche von Hangzhou basiert, ist jedoch im Wesentlichen in drei große Fraktionen unterteilt. Eine davon sind die „Beijing Bang“-Restaurants, die nordische Aromen kochen, d. h. die „Da Bang“-Küche, die von der kulinarischen Welt einhellig geschätzt wird. Sie kocht hauptsächlich hochwertige Zutaten wie Haifischflossen, Seegurken, Vogelnester, Bärentatzen sowie gebratenes Spanferkel und Enten aus dem hängenden Ofen (Beijing-Entenbraten). Diese Fraktion ist die stärkste in Hangzhou. Die andere Fraktion, die Hui Bang, ist auf Schmorgerichte spezialisiert und wird hauptsächlich in Hangzhou, Huzhou (Wuxing), Ningbo und anderen Orten vertrieben. Ihre Gerichte zeichnen sich dadurch aus, dass sie schmackhaft, reich an Öl und Stärke, farbenfroh und preiswert sind. Die andere Gruppe ist die lokale Küche, also die echte einheimische Küche. Das größere in Hangzhou ist Xihu Louwailou, das während der Daoguang-Periode der Qing-Dynastie eröffnet wurde und für seinen Westsee-Essigfisch und seine Longjing-Garnelen berühmt ist. In der Stadt lebte ein Mann namens Wang Runxing aus Qinghefang, der als „Huang Faner“ bekannt war. Die Spezialität ist Fischkopf-Tofu, auch Mulang-Tofu genannt, Geschnetzeltes und eingelegte Bambussprossen. In Shaoxing gibt es das Restaurant Lanxiang, das typische Shaoxing-Gerichte wie Garnelenbällchen im Strohmantel und Fisch mit Essig und Kopfbauch serviert. In Ningbo im Osten von Zhejiang gibt es Dongfuyuan. Seine berühmten Gerichte wie Gelbschwanz-Suppe mit eingelegtem Gemüse und Weichschildkröte in Kandiszucker sind authentische traditionelle Gerichte aus Ningbo.

Die Zhejiang-Küche hat ihre eigene, einzigartige Kochmethode. Neben den regionalen Geschmacksvorlieben der Menschen spielen auch reichhaltige Spezialitäten eine Rolle.

Song Sao Fischsuppe wird hergestellt, indem Mandarinfische in Wasser gekocht werden, die Gräten aus dem Fisch entfernt werden und das Fischfleisch mit etwas Sojasauce, Zucker und mehr in die ursprüngliche Suppe zurückgeführt wird.

Der Essig wird ohne Zugabe von Öl hergestellt und es entstand ein ähnlicher „West Lake Vinegar Fish“. Die Zubereitung von West Lake Vinegar Fish ist einfach. Der Fisch wird geschlachtet, mit einem Messer zerteilt, in Wasser gekocht, dann herausgefischt und gewürzt, erfordert jedoch sehr hohe technische Standards. Diese Kochmethode ist unter den berühmten Gerichten des Landes einzigartig. Eine ähnliche Situation gilt für Shaoxings berühmtes Gericht, Huhn mit Weißer Umbrine. Das Huhn und die Weiße Umbrine (eine salzige getrocknete Gelbe Umbrine) werden ohne Zugabe von Öl in eine Schüssel gegeben. Nach dem Dämpfen wird das Gericht aromatisch und schmackhaft. Ningbo ist reich an Gelbschwanz-Umbrinen. Wenn man Gelbschwanz-Umbrinen mit eingelegtem Gemüse kocht, erhält man eine dicke, frische und erfrischende Gelbschwanz-Suppe mit eingelegtem Gemüse. Jiaxing war einst reich an Wollhandkrabben. Außer an Imbissständen verkauften Restaurants und Hotels keine ganzen Seekrabben. Stattdessen wurde Krabbenrogen (also Seekrabbenfleisch) zum Kochen von Gerichten verwendet. Wenzhou, eine wichtige Stadt im Süden von Zhejiang, legt großen Wert auf die Verwendung von Suppe. Sowohl die „Drei-Scheiben-Garnelen“ als auch der „Drei-Fisch-Fisch“ werden mit hochwertiger Suppe gekocht. Darüber hinaus sind die im Schlamm gebackenen Gerichte „Bettlerhuhn“ und „Longjing-Garnelen“ aus Hangzhou mit Teegemüse als Zutaten allesamt einzigartige Kochtechniken.

Nach der Gründung des Neuen China

Die Küche von Zhejiang hat sich wie andere wichtige Küchen im ganzen Land rasch entwickelt. Darüber hinaus wurden in der Provinz Zhejiang mehrere Schulen und Forschungseinrichtungen für die Kochkunst eingerichtet, die sich der Ausbildung kulinarischer Talente widmen, ein umfassender kultureller Austausch im Kochbereich durchgeführt und die Ausstattung und Bedingungen des Gastronomiegewerbes weiter verbessert.

Seit den 1970er und 1980er Jahren

Traditionelle Gerichte spielen in der Zhejiang-Küche noch immer eine wichtige Rolle. Gegen Ende der 1980er Jahre waren einige traditionelle Gerichte außer Mode gekommen. Stattdessen werden „Weichschildkröten und Flussaale“ durch Garnelen, Jakobsmuscheln, Blaukrabben, Krabbenrogen, frische Archenmuscheln, Abalone, kleine Sandfische usw. ersetzt. Das Wichtigste ist, dass die Gastronomiebetriebe von Jahr zu Jahr größer werden und insbesondere die Privatwirtschaft eine rasante Entwicklung verzeichnet. Bis Ende 1992 war die Zahl der privaten Restaurants in Hangzhou auf über 4.000 angestiegen. Hinsichtlich Produktvielfalt und Zubereitungsart setzen Privatleute grundsätzlich auf die Methode „lebendig töten und sofort zubereiten“ und richten sich geschmacklich nach den Wünschen der Gäste, was große staatliche Geschäfte dazu zwingt, diesem Beispiel zu folgen. Unter dem Einfluss des „Südwindes“ wurden einige Varianten der Hangzhou-Küche durch Garnelen, Jakobsmuscheln usw. ersetzt. Einige traditionelle Gerichte wurden erneuert, die Shaoxing-Küche nimmt jedoch noch immer den Spitzenplatz ein. Ningbo hat seinen Vorteil im Bereich Meeresfrüchte ausgenutzt und die Küche Wenzhous hat viele berühmte Gerichte entwickelt, bei denen Meeresfrüchte als Rohstoff verwendet werden.