Wie man Sichuan-Rotöl herstellt

In der Sichuan-Küche gilt rotes Öl als unverzichtbares Gewürz. Wenn Sie authentische Sichuan-Küche essen möchten, spielt die Authentizität des Geschmacks des roten Öls eine entscheidende Rolle. Tatsächlich ist das in der Sichuan-Küche erwähnte rote Öl das, was wir oft als Chiliöl bezeichnen. Verschiedene Restaurants haben unterschiedliche Methoden zur Herstellung von rotem Öl. Heute stellen wir Ihnen die Herstellungsmethode von Sichuan-Rotöl vor und hoffen, dass jeder authentisches Sichuan-Rotöl herstellen kann.

Drei Arten von rotem Öl

Im Land Bashu hat rotes Öl viele Namen, wie zum Beispiel gekochtes Chiliöl, rotes Chiliöl, gekochtes Chiliöl usw. Man kann sagen, dass die meisten Sichuan-Snacks untrennbar mit rotem Öl verbunden sind, wie zum Beispiel vegetarische Nudeln, Süßwassernudeln, Zhong-Teigtaschen, lange Wan Tans, Mann-Frau-Lungenscheiben, Kaninchenwürfel in rotem Öl usw. Rotes Öl ist die Seele der Chongqing-Nudeln und des Yibin Yanmian.

Rotes Öl ist ein Gewürz mit einem komplexen Geschmack, der Brandaroma, Knusperaroma und Fettaroma umfasst.

Als Brandaroma bezeichnet man das Aroma, welches beim dunkelbraunen Anbraten der Paprika entsteht.

Mit dem sogenannten Knusperduft ist das Aroma gemeint, welches beim knusprigen Frittieren der Paprika entsteht.

Als Fettaroma bezeichnet man das angenehme Aroma, das entsteht, wenn man das aus den gebratenen Paprikaschoten gewonnene Öl mit raffiniertem Pflanzenöl vermischt.

Aufgrund der unterschiedlichen Anteile von Brandaroma, Knusperaroma und Fettaroma kann rotes Öl in drei Kategorien eingeteilt werden: Die eine Kategorie weist hauptsächlich ein Brandaroma auf, ergänzt durch Knusperaroma und Fettaroma, und ist von dunklerer Farbe. Zweitens hat es vor allem einen knusprigen und fettigen Geschmack mit einem sekundären Brandaroma und eine dunkelrote Farbe. Drittens hat es als Hauptgeschmack ein knuspriges Aroma, ergänzt durch ein Fettaroma, ohne verbranntes Aroma, und eine leuchtend rote Farbe.

Für die scharf-sauren Reisnudeln und Reisnudeln aus Sichuan mit Schweinedarm wird rotes Öl mit gebranntem Geschmack benötigt, während für die Zubereitung von Süßkartoffel-Fadennudeln vor allem diese beiden Gewürze benötigt werden: rotes Öl mit gebranntem Geschmack und Essig. Wenn wir eine einfache Quantifizierung anhand der Aromazusammensetzung der Gerichte vornehmen, sollte das Aroma des zur Herstellung von scharf-sauren Nudeln und Nudeln aus Schweinedarm verwendeten roten Öls etwa 20 % des Gesamtaromas des roten Öls ausmachen.

Bei der Zubereitung von Chengdus gewürfeltem Kaninchen in rotem Öl sollte das verwendete rote Öl etwa 10 % des gesamten roten Ölaromas ausmachen. Es kann mit den schimmeligen fermentierten schwarzen Bohnen (wie fermentierten schwarzen Bohnen von Chengdu Taihe, fermentierten schwarzen Bohnen von Yongchuan, fermentierten schwarzen Bohnen von Santai Tongchuan usw.) gemischt werden, um ein einzigartiges Aroma fermentierter schwarzer Bohnen zu erzeugen.

Das in Gerichten wie Zhong-Teigtaschen, Long Chao Shou, Süßwassernudeln, Chongqing-Nudeln, vegetarischen Nudeln, Yibin Yanmian, Bang Bang Chicken und Rotöl-Hähnchennuggets verwendete Rotöl sollte einen Verbrennungsgrad von etwa 8 % des gesamten Rotölaromas aufweisen.

Auswahl und Verarbeitung von Paprika

In meinem Land gibt es Hunderte von Paprikasorten. Hier ist eine Faustregel für die Auswahl von Paprika: Je größer die Paprika, desto weniger scharf sind sie, und je kleiner die Paprika, desto schärfer sind sie. Verschiedene Paprikasorten haben ihre eigenen Eigenschaften, entweder würzig, aromatisch oder mit schöner Farbe. Es gibt nur sehr wenige Sorten, die sowohl würzig als auch aromatisch sind. Daher müssen wir mehr als zwei Paprikasorten auswählen, um das Ziel eines sich ergänzenden Aromas und einer ergänzenden Schärfe zu erreichen. Wenn ich rotes Öl herstelle, wähle ich normalerweise Erjingtiao-Pfeffer aus Guizhou (wegen seines Aromas), Pfeffer der neuen Generation aus Henan (wegen seiner Schärfe) und Runzelpfeffer aus Xinjiang (wegen seiner Farbe) und mische die drei im Verhältnis 1:1:1.

Nach der Auswahl der Paprika müssen diese zunächst noch verarbeitet werden. Der erste Schritt besteht darin, die Stücke zu schneiden. Schneiden Sie jede Paprikasorte in kurze Stücke von 1,5 bis 2 cm Länge. Der zweite Schritt besteht darin, sie unter Rühren anzubraten. Geben Sie Speiseöl in eine große Eisenpfanne und erhitzen Sie es auf 20 %. Geben Sie die Paprikastücke und -kerne hinzu und braten Sie sie bei geringer Hitze unter Rühren an. Der dritte Schritt besteht darin, sie zu zerkleinern. Geben Sie die gebratenen Paprikastücke in einen Stößel und zerstampfen Sie sie zu Paprikapulver.

Der Vorgang ist nicht kompliziert, es gibt jedoch viele Details, die beachtet werden müssen.

Das Klima im Norden ist trocken und die Paprikaschoten können zerdrückt werden, wenn Sie mit den Fingern etwas Kraft anwenden. Wie kann man sie mit einer Schere in Stücke schneiden? Mein Vorschlag: Breiten Sie die trockenen Paprikaschoten flach auf dem Tisch oder auf dem Boden aus, besprühen Sie sie mit etwas Wasser, decken Sie sie mit einem Plastiktuch ab und warten Sie, bis sie weich werden, bevor Sie sie in Stücke schneiden.

Beim Braten wird die Menge des verwendeten Öls durch die Farbe der Paprika bestimmt. Verwenden Sie weniger für Paprika mit guter Farbe und mehr für Paprika mit etwas schlechterer Farbe. Im Allgemeinen beträgt sie 6 bis 8 % des Gewichts der Paprika und kann bis zu 10 % betragen. Eine zu hohe Ölzugabe beeinträchtigt die spätere Zerkleinerungswirkung. Achten Sie darauf, die Paprikaschoten langsam bei niedriger Hitze zu braten. Wenn Sie ein Rascheln hören, wenn die Paprikastücke in der Pfanne aufeinanderprallen und knusprig werden, bedeutet dies, dass die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit fast vollständig vertrocknet ist. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie die Hitze sofort abstellen, aber weiter unter Rühren braten, bis die Temperatur im Topf sinkt.

Durch das Anbraten von Paprika können zwei Aromaeffekte erzielt werden: knusprig und verbrannt. Wir können die Hitze je nach Bedarf regulieren. Wenn wir beispielsweise ein aromatisches rotes Öl herstellen möchten, müssen wir 70 % der Chilis zu knusprigen, leuchtend roten Chilis frittieren und 30 % der trockenen Chiliknoten zu dunkelbraunen Chilis frittieren. Mischen Sie dann die beiden Chilisorten und zerstampfen Sie sie zu Pulver. Wenn Sie knuspriges rotes Öl zubereiten, müssen Sie nur alle Paprikaschoten braten, bis sie knusprig und duftend sind.

Auch die Grobheit und Feinheit des Chilipulvers sind wichtig. Generell gilt: Für raffiniertes und aromatisches rotes Öl sollte die Partikelgröße des Chilipulvers etwas gröber sein. Hinweis: Das zerkleinerte Chilipulver kann nicht sofort verwendet werden und muss verschlossen zwei bis drei Tage gelagert werden. Während des Versiegelungsprozesses nimmt das Chilipulver eine leuchtend rote Farbe an. Das Prinzip besteht darin, dass während des Frittiervorgangs Öl hinzugefügt wird, das während des Lagerungsprozesses eine feuchtigkeitsspendende Rolle spielt.

Auswahl und Raffination von Pflanzenölen

Um rotes Öl herzustellen, müssen Sie nicht nur gute Paprika, sondern auch gutes Öl auswählen. Das beste Öl ist Rapsöl.

Rapsöl, in Sichuan auch als Pflanzenöl oder klares Öl bekannt, enthält eine Substanz namens Erucasäure, sodass es einen besonderen Geruch hat, den wir allgemein als „rohen klaren Ölgeruch“ bezeichnen. Daher muss das Rapsöl vor der Raffination von rotem Öl zunächst raffiniert werden. Die Ölraffination ist eine „Hochrisikotätigkeit“, und in einigen Restaurants kam es aufgrund unsachgemäßer Methoden bei der Ölraffination zu Bränden. Hier stelle ich Ihnen die Methoden der Ölraffination und Sicherheitsvorkehrungen vor.

Das Geheimrezept ist hier

Es wird empfohlen, einen niedrigen Ofen auf den Boden zu stellen und ein Edelstahlfass mit etwas dickeren Wänden auf den Ofen zu stellen. Das Fass sollte nicht höher als die Brust eines Erwachsenen sein und das eingefüllte Rapsöl sollte nicht mehr als 2/3 der gesamten Fasshöhe ausmachen. Während des Ölraffinationsprozesses verwenden Sie am besten ein Thermometer, um die Öltemperatur genau zu kontrollieren.

Besonders wichtig ist, dass der Arbeiter, wenn das Öl in das Fass gegossen und das Feuer zum Erhitzen angezündet wird, keinen Schritt von der Stelle weichen darf, Feuerlöschgeräte bereithalten und auf Sicherheitsaspekte achten muss.

Wenn die Öltemperatur auf 170 °C steigt, beginnt das Rapsöl im Fass zu rauchen und Substanzen wie Erucasäure verdunsten nach und nach. Beim Raffinieren von Rapsöl sollte die Öltemperatur 260 °C nicht überschreiten. Wenn die Temperatur zu hoch ist, beschleunigt das Öl die Oxidation und beginnt zu stinken. Dies wird oft als „das Öl ist zu alt raffiniert“ bezeichnet (Rapsöl, das „zu alt“ raffiniert wurde, kann nicht verwendet werden). Die beste Raffinationstemperatur liegt bei 245 °C bis 260 °C. Um reifes Rapsöl zu erhalten, wird es 15 Minuten lang bei niedriger Hitze erhitzt, die Hitze abgeschaltet und natürlich abkühlen gelassen.

Bei der Raffination von rotem Öl sollte das Verhältnis von Chilipulver zu gekochtem Öl je nach Bedarf bestimmt werden, und es gibt keine strenge Regelung. Nach dem Brauch in Chengdu werden üblicherweise pro 500 Gramm Chilipulver 2500 ml Speiseöl verwendet. Manche Menschen geben dem raffinierten roten Öl Sternanis, Kardamom (oder duftende Früchte) und weißen Sesam hinzu und lassen es vor der Verwendung eine Weile einweichen. Prüfen Sie mit einem Thermometer, wann die Öltemperatur im Fass auf 110°C gesunken ist, gießen Sie es in den Behälter mit dem Chilipulver und rühren Sie gleichmäßig um. Das frisch raffinierte Rotöl kann nicht sofort verwendet werden. Es muss zwei bis drei Tage gelagert und zwischendurch zwei- bis dreimal umgerührt werden.

Manche Leute denken, dass das von ihnen hergestellte rote Öl nicht dickflüssig genug ist und nicht gut schmeckt, wenn es zum Mischen von Gemüse verwendet wird. Deshalb fügen sie dem roten Öl Verdickungsmittel hinzu, geben Geschmacksverstärker hinzu, wenn das Aroma nicht gut genug ist, geben Paprikarotpigment hinzu, wenn die Farbe nicht gut genug ist usw. Sind diese Praktiken richtig? Ich denke: Solange es den einschlägigen nationalen Lebensmittelgesetzen und -vorschriften entspricht, können Sie es in Maßen hinzufügen, aber Sie müssen auf den „Grad“ achten. Beim Raffinieren von Rotöl müssen Sie sich weitere Fragen stellen: Hat das raffinierte Rotöl eine natürliche Farbe? Ist das Aroma rein? Ist der Geschmack authentisch? Kurz gesagt, Sie können keine unnötigen Details hinzufügen.