Warum werden frittierte Lotuswurzeln schwarz?

Beim Braten von Lotuswurzeln stellen die meisten Menschen fest, dass die Lotuswurzel schwarz wird. Tatsächlich wird dies durch die in der Lotuswurzel enthaltenen Polyphenolchemikalien verursacht. Wenn Sie vermeiden möchten, dass die Lotuswurzel schwarz wird, sollten Sie darauf achten, sie von Sauerstoff zu isolieren. Normalerweise ist es besser, sie in Wasser einzuweichen.

1. Wenn Frauen zu Hause sind, kochen sie die geschwärzte Lotuswurzel in einem Eisentopf. Zu diesem Zeitpunkt wird auch die Suppe schwarz. Kann man solche Lotuswurzeln noch essen? Tatsächlich hängt die Schwärzung der gekochten Lotuswurzel mit den in der Lotuswurzel enthaltenen Polyphenolchemikalien zusammen. Diese haben eine gemeinsame Eigenschaft, nämlich dass sie sich mit Eisenionen verbinden und violette oder blaue Komplexe bilden können. Gallussäure, eines der in der Lotuswurzel reichlich vorhandenen Polyphenole, bildet in Verbindung mit Eisenionen eine blauschwarze Substanz.

2. Die Lotuswurzeln, die nicht mit Eisenwaren in Berührung gekommen sind und in den Gemüsekorb gelegt werden, werden schwarz, was ebenfalls die Wirkung dieser Polyphenolsubstanz ist. Die Polyphenole in der Lotuswurzel werden unter Einwirkung von Polyphenoloxidase (PPO) zu chemischen Substanzen namens „Chinone“ oxidiert. Diese Chinone aggregieren dann zu Melanin. Tatsächlich ist das der Grund, warum Äpfel beim Schneiden braun werden und Bananen im Kühlschrank schwarz werden.

3. Aus dieser Sicht kann Ihre Lotuswurzel, solange sie frisch ist, auch dann gegessen werden, wenn sie schwarz wird. Schwarze Suppe und schwarze Lotuswurzel sehen jedoch immer unappetitlich aus. Gibt es eine Möglichkeit, die Lotuswurzel weiß zu halten?

4. Tatsächlich ist es nicht schwierig, die Lotuswurzel weiß zu halten. Durch Blanchieren in 100 °C heißem kochendem Wasser für 70 Sekunden kann die gesamte Polyphenoloxidase unwirksam gemacht und so die Umwandlung von Polyphenolen in Chinone gestoppt werden. Allerdings eignet sich diese Methode wahrscheinlich nur für Gerichte wie mit Lotoswurzeln geschmorte Schweinerippchen, die eine weiche und klebrige Konsistenz erfordern. Wenn Sie Lotoswurzelscheiben auf diese Weise kalt zubereiten, sind sie zwar nicht mehr schwarz, verlieren jedoch auch ihren knusprigen Geschmack.

5. Neben einer Hochtemperaturbehandlung kann auch die entsprechende Zugabe saurer Substanzen die Aktivitäten der Polyphenoloxidase hemmen. Wenn Sie kalte Lotuswurzelscheiben zubereiten, geben Sie den blanchierten Lotuswurzelscheiben sofort Essig hinzu. Dadurch kann die katalytische Wirkung der Polyphenoloxidase weitgehend vermieden werden und die Lotuswurzel bleibt weiß. Tatsächlich enthalten einige verzehrfertig verpackte Lotuswurzelscheiben Substanzen wie Zitronensäure, die die Aktivität der Polyphenoloxidase hemmen.

6. Wie können Sie die frischen Lotuswurzeln weiß halten, wenn Sie sie nicht in kurzer Zeit aufessen können? Das ist nicht schwierig. Obwohl Polyphenoloxidase eine starke katalytische Wirkung hat, ist die Beteiligung von Sauerstoff erforderlich, damit die phenolischen Substanzen in den Lotuswurzeln zu Chinonen oxidiert werden können. Daher ist die Isolierung von Sauerstoff auch eine Methode. Das Einweichen der Lotuswurzel in Wasser kann den Prozess der Schwarzfärbung der Lotuswurzel verzögern.