Wie 10 Kochfehler Ihnen Nährstoffe rauben können

Wussten Sie? Auch wenn Sie stets nahrhafte Zutaten wählen, gehen die Nährstoffe verloren, wenn die Kochmethode nicht sinnvoll ist. Was genau raubt Ihnen bei den Verarbeitungsschritten Waschen, Schneiden, Blanchieren und Braten Ihre Nährstoffe?

Schälen Sie sämtliches Obst und Gemüse

Viele Menschen haben Angst vor Pestizidrückständen auf der Schale von Gemüse und schälen es daher normalerweise vor dem Kochen, beispielsweise bei Auberginen, Zucchini oder Radieschen usw. Tatsächlich enthält die Schale von Gemüse eine Vielzahl von Nährstoffen wie Ballaststoffe, Vitamine, Chlorophyll, Mineralien und Antioxidantien. Durch das Schälen der Schale vor dem Verzehr gehen tatsächlich viele Nährstoffe verloren. Um Pestizidrückstände zu reduzieren, schrubben Sie Obst und Gemüse am besten zuerst kräftig unter dem Wasserhahn. Obst und Gemüse mit einem „festen“ Aussehen können Sie auch mit einer kleinen Bürste schrubben. Sobald Sie das Gefühl haben, dass es sauber ist, spülen Sie es 15 bis 20 Sekunden lang mit Wasser ab und Sie können es bedenkenlos essen. Durch Einweichen in Leitungswasser können auch einige Pestizidrückstände entfernt werden. Lassen Sie es aber nicht zu lange einweichen, etwa 10 Minuten sind angemessen.

Gemüse vor dem Waschen schneiden

Viele Menschen schneiden das Gemüse zunächst und waschen es dann aus Bequemlichkeit zusammen. Dabei lösen sich jedoch wasserlösliche Vitamine wie B-Vitamine und Vitamin C sowie einige im Gemüse enthaltene Mineralien im Wasser auf und führen zu Verlusten. Viele Menschen legen Kartoffel- und Auberginenschnitzel beispielsweise direkt nach dem Schneiden in Wasser ein. Dadurch lassen sich zwar Verfärbungen vermeiden, allerdings geht auch ein Großteil der Nährstoffe verloren. Wenn Sie das Gemüse zudem nach dem Schneiden waschen, können leicht Pestizidrückstände und oberflächlicher Schmutz in den Schnitt gelangen. Deshalb besteht die richtige Vorgehensweise darin, das Gemüse zunächst sorgfältig zu waschen und zu versuchen, die Feuchtigkeit vor dem Schneiden herauszupressen. Darüber hinaus sollten Sie den Reis beim Waschen vor dem Dämpfen nicht wiederholt reiben, da sonst eine große Menge an B-Vitaminen verloren geht.

Zu fein gehackt

Wie heißt es so schön: „Je besser das Essen, desto besser“. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt jedoch: Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto besser. Denn je kleiner die Stücke sind, desto größer ist die Oberfläche, desto größer ist die Möglichkeit des Kontakts mit Luft und heißer Pfanne und desto größer ist der Verlust an Nährstoffen. Mit den Gemüsesäften gehen auch einige Nährstoffe verloren. Darüber hinaus haben manche Menschen die Angewohnheit, Gemüse im Voraus zu schneiden und vorzubereiten. Dadurch gehen jedoch einige Vitamine verloren, die leicht oxidieren, wie etwa Vitamin C, Vitamin E und B-Vitamine. Deshalb ist es am besten, die Gerichte gleich zu schneiden, anzubraten und direkt nach der Zubereitung zu verzehren.

Die Blanchierzeit ist lang

Manche Gemüsesorten müssen nach dem Schneiden in kochendem Wasser blanchiert werden. Dadurch können Oxalsäure und sogar Pestizidrückstände entfernt werden, sodass alle Inhaltsstoffe gleichzeitig reifen können. Befindet sich allerdings zu wenig Wasser im Topf und ist die Hitze zu niedrig, verlängert sich die Blanchierzeit, wodurch viele Nährstoffe im Gemüse verloren gehen. Die Lösung besteht darin, beim Blanchieren von Gemüse so viel Wasser wie möglich hinzuzufügen, die Hitze auf das Maximum einzustellen und die Blanchierzeit zu verkürzen. Grundsätzlich kann das Gemüse herausgenommen werden, sobald sich die Farbe leicht verändert. Sie können dem Wasser auch einige Tropfen Öl beifügen, um den Querschnitt des Gemüses zu „versiegeln“ und es so vor oxidativen Schäden zu schützen.

Missbrauch von Alkali in eingelegtem Fleisch

Viele Menschen verwenden gerne alkalische Substanzen wie Backpulver und Zartmacher zum Marinieren von Fleisch, um es geschmeidiger und zarter zu machen. Diese alkalischen Substanzen können jedoch Proteine ​​denaturieren und ihre Aufnahme durch den menschlichen Körper erschweren. Fett unterliegt einer Verseifungsreaktion, wenn es mit Alkali in Kontakt kommt, und verliert nicht nur seinen Wert, sondern entwickelt auch einen Geruch. Darüber hinaus geht auch eine große Menge der B-Vitamine im Fleisch verloren. Beim Marinieren von Fleisch können Sie die Fleischscheiben mit Salz, Pfeffer, Shaoxing-Wein, Eiweiß und Stärke vermischen und sie dann bei entsprechender Temperatur mit Öl kochen. Dadurch bleiben die Nährstoffe gut erhalten und auch der Geschmack ist gut.

Das Gemüse vor dem Kochen anbraten

Bei der Zubereitung von Gerichten wie drei frischen Gemüsesorten und gebratenen grünen Bohnen braten viele Leute die Zutaten zuerst in Öl, nehmen sie dann heraus und braten sie unter Rühren. Dadurch bekommen die Gerichte eine leuchtende Farbe und einen angenehmen Duft. Allerdings geht durch diese Garmethode nicht nur der Nährwert des Gerichts selbst verloren und es gehen die ursprünglich reichhaltigen Vitamine verloren, sondern das gebratene Fleisch wird auch schwer verdaulich und es kommt zu einer übermäßigen Fettaufnahme. Daher überspringen Sie diesen Schritt beim Kochen zu Hause am besten und wählen Sie Kochmethoden wie Blanchieren, Pfannenrühren, kaltes Anmachen und Dämpfen.

Hohe Frittieröltemperatur

Viele Leute erhitzen die Pfanne vor dem Kochen. Sie erhitzen das Öl besonders gerne, bis es raucht, geben dann Zwiebeln und Ingwer hinzu und kochen, bis das Aroma herauskommt. Zu diesem Zeitpunkt lag die Öltemperatur jedoch häufig über 200 °C. Das Vitamin E, die Phospholipide, die ungesättigten Fettsäuren usw. im Öl oxidieren bei hohen Temperaturen leicht und auch andere Nährstoffe im Gemüse werden zerstört. Darüber hinaus gehen beim Kochen bei zu geringer Hitze oder zu langer Kochzeit große Mengen der in den Zutaten enthaltenen Nährstoffe wie etwa Vitamin C, Anthocyane, Chlorophyll usw. mit dem Saft verloren. Deshalb empfiehlt es sich, die Lebensmittel in die Pfanne zu geben, bevor das Öl raucht. Sie können auch hohe Hitze verwenden, um sie schnell unter Rühren anzubraten und so die Aufheizzeit zu verkürzen.

Zu frühes Salzen

Viele Menschen haben die Angewohnheit, beim Kochen zu viel oder zu früh Salz hinzuzufügen. Dadurch läuft zu viel Saft aus dem Gemüse, was nicht nur zu Nährstoffverlusten führt, sondern auch dazu, dass die Gerichte welk werden und den Geschmack beeinträchtigen. Wenn Sie das Fleisch zu früh salzen, gerinnt das Eiweiß vorzeitig, was die Verdauung erschwert, der Fischgeruch verdunstet nicht und das Aroma der Suppe kann nicht in das Fleisch eindringen. Es wird empfohlen, das Gericht zu 70–80 % zu salzen oder vor dem Servieren.

Fügen Sie grünem Blattgemüse Essig hinzu

Viele Menschen geben beim Kochen gerne etwas Essig hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Wenn jedoch beim Braten von grünem Gemüse zu viel Essig hinzugefügt wird, werden die Gerichte braun und gelb, während die Zugabe von Essig beim Braten von gelben oder weißen Gerichten wie Kartoffelraspeln und Lotuswurzelscheiben keine Wirkung hat. Denn grünes Gemüse enthält viel Chlorophyll und Magnesium. Nach der Zugabe von Essig ersetzt der Wasserstoff in der Essigsäure sofort das Magnesium im Chlorophyll und dieser wichtige Nährstoff wird „gestohlen“. Geben Sie deshalb beim Kochen von grünem Blattgemüse nicht zu viel Essig hinzu bzw. verzichten Sie am besten ganz auf die Zugabe von Essig.

Die ganze Suppe weggießen

Viele Leute gießen die Suppe nach dem Kochen in den Topf. Tatsächlich enthält Gemüsesuppe jedoch eine Menge gelöster Nährstoffe, darunter hydrolysiertes Eiweiß, Aminosäuren, verschiedene Vitamine und einige Mineralstoffe, Antioxidantien usw. Zu diesem Zeitpunkt können Sie eine angemessene Menge Wasserstärke verwenden, um das Essen anzudicken. Dadurch können sich die Nährstoffe nicht nur wieder an der Oberfläche des Essens festsetzen, sondern es bildet sich auch ein Schutzfilm auf der Oberfläche des Essens, der bei der Wärmeerhaltung und Antioxidation eine Rolle spielt.