Warum sind frittierte Teigstangen hart?

Viele Menschen essen in unserem täglichen Leben gerne frittierte Teigstangen, aber alle denken, dass die frittierten Teigstangen, die man an Imbissständen draußen kauft, in recyceltem Öl frittiert werden, das mehr Quecksilber enthält und sehr schädlich für den Körper ist. Also frittieren sie die Teigstangen zu Hause, aber die frittierten Teigstangen zu Hause schmecken sehr hart und fühlen sich nicht so flauschig und weich an. Warum sind die frittierten Teigstangen nach dem Frittieren also hart?

Der Grund, warum frittierte Teigstangen sehr hart sind, liegt an der Hefe. Wenn Sie mehr Hefepulver hinzufügen, werden sie nicht so hart.

Frittierte Teigstangen: Zutaten: 500 Gramm Mehl, 12,5 Gramm Alaun, 14,5–15 Gramm Alkali, 10–12 Gramm raffiniertes Salz und 370 Gramm warmes Wasser.

Zubereitung:

1. Geben Sie Alaun, Alkali und raffiniertes Salz in einen Behälter, gießen Sie warmes Wasser hinzu und rühren Sie die Zutaten um, bis sie geschmolzen sind. Fügen Sie dann Mehl hinzu und verrühren Sie alles zu einem weichen Teig für die spätere Verwendung.

2. Klopfen Sie den Teig dann alle 20 Minuten 5 Minuten lang mit beiden Händen und klopfen Sie ihn insgesamt 4-5 Mal. Wenn die Oberfläche des Teigs glatt und weich ist, können Sie ihn zum Gären beiseite legen. Legen Sie den Teig auf eine geölte Platte, bestreichen Sie ihn mit Öl und bedecken Sie ihn mit einem Plastiktuch.

3. Etwa 10 Stunden oder länger gären lassen, dann in Öl bei 180–200 °C frittieren, bis die Oberfläche goldbraun ist, das Volumen angestiegen ist und der Teig knusprig ist.

Eigenschaften: Goldene Oberfläche, groß und knusprig.

Notiz:

1. Alaun neutralisiert nicht nur die Alkalien im Teig, sondern macht das Produkt auch knusprig. Wenn zu viel Alaun vorhanden ist, wird das Produkt hart, spröde und adstringierend. Daher ist in frittierten Teigstangen im Allgemeinen mehr Alkali als Alaun enthalten.

2. Der Alkaligehalt im Teig ändert sich mit den Jahreszeiten. Im Winter sollte der Alkaligehalt entsprechend reduziert und im Sommer entsprechend erhöht werden. Dies muss entsprechend den örtlichen Gegebenheiten flexibel gesteuert werden.

3. Alaun-Alkali-Teig wird normalerweise durch Stampfen geknetet, da er schwierig zu kneten ist. Daher muss der Teig mehrmals geknetet werden, damit sich Alaun und Alkali gleichmäßig im Teig verteilen. Im Allgemeinen wird der Teig nach mehrmaligem Kneten sehr rau, und man muss ihn eine Weile ruhen lassen, bevor man ihn erneut knetet. Deshalb sollten Sie nach jeweils einigen Schlägen eine Pause einlegen.

4. Fügen Sie dem Teig je nach Wasseraufnahme des Mehls Wasser hinzu. Die allgemeine Anforderung ist, dass der Teig weicher sein sollte.

5. Die Gärzeit des Teiges muss lang genug sein, da die Reaktionsgeschwindigkeit von Alaun und Alkali langsam ist und daher entsprechend viel Zeit in Anspruch nimmt.

Youtiao ist ein altes Nudelgericht der Han-Chinesen. Es ist ein langes, hohles frittiertes Gericht mit einer knusprigen und zähen Textur. Es ist eines der traditionellen chinesischen Frühstücke. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Qin Hui während der Song-Dynastie Yue Fei verfolgte und die Menschen ihre Wut ausdrückten, indem sie eine Art Nudelgericht brieten, das frittierten Teigstangen ähnelte (gebratene Zypresse), was als Ursprung der frittierten Teigstangen gilt. Tatsächlich gab es frittierte Teigstangen schon viel früher als in der Song-Dynastie. Der konkrete Zeitraum lässt sich nicht verifizieren.

Schon in der Südlichen und Nördlichen Dynastie gab es Jia Sixie, einen Agronomen in der Nördlichen Wei-Dynastie. Die Methode zur Zubereitung frittierter Speisen ist in seinem Buch „Qimin Yaoshu“ beschrieben. Während der Tang-Dynastie beschrieb der Dichter Liu Yuxi die Form und den Herstellungsprozess frittierter Teigstangen: „Schlanke Hände reiben sie in jadeähnliche Formen und grünes Öl frittiert sie zu einem tiefen Gelb. Der Frühling liegt nachts in der Luft und die Schönheit trägt eine goldene Armbinde.“

Die Namen der frittierten Teigstangen variieren von Ort zu Ort. In Tianjin heißen frittierte Teigstangen „guozi“, in manchen Gegenden von Anhui „youguozi“, im Nordosten „da guozi“, im südlichen Fujian und an anderen Orten „zhayougui“, in Chaoshan und an anderen Orten „zhayouguo“, in Zhejiang „tianluojin“ (tianluo ist Luffa. Wenn alte Luffa getrocknet und die Schale abgezogen wird, bleiben Luffasehnen übrig. Ihre Form ist der von frittierten Teigstangen sehr ähnlich, daher heißen frittierte Teigstangen „tianluojin“).