Warum expandiert Youtiao nicht?

Frittierte Teigstangen sind ein sehr verbreitetes Nahrungsmittel in unserem täglichen Leben. Die frittierten Teigstangen sind besonders locker und knusprig und schmecken beim Verzehr extrem knusprig. Heutzutage essen viele Menschen frittierte Teigstangen zum Frühstück. Wenn Sie morgens eine knusprige frittierte Teigstange essen, fühlen Sie sich den ganzen Tag über voller Energie. Manche Leute machen frittierte Teigstangen auch gerne selbst. Dann werden sie aber feststellen, dass sie nicht so fluffig sind wie die im Handel erhältlichen, da es bei der Herstellung frittierter Teigstangen ein paar kleine Tricks gibt.

Warum expandiert Youtiao nicht?

Der Teig ist nicht ausreichend aufgegangen oder die Gärtemperatur ist zu niedrig.

Schauen wir uns zunächst den Herstellungsprozess von frittierten Teigstangen an: Der erste Schritt besteht darin, den Teig aufgehen zu lassen, d. h., man knetet ihn aus frischer Hefe oder altem Teig (Hefeteig) und Mehl mit Wasser. Nachdem das Mehl bis zu einem gewissen Grad fermentiert ist, knetet man es mit der entsprechenden Menge an reinem Alkali, Salz und Alaun und schneidet es dann in 1 cm dicke und etwa 10 cm lange Streifen. Stapeln Sie jeweils zwei Streifen nach oben und unten, drücken Sie sie in der Mitte mit einem schmalen Holzstab zusammen, drehen Sie sie und strecken Sie sie in eine heiße Ölpfanne, um sie zu frittieren, sodass sie sich zu lockeren, knusprigen, gelben und duftenden frittierten Teigstangen ausdehnen.

Das Prinzip der Teigstangenexpansion

Der Grund, warum frittierte Teigstangen aufgehen können, liegt darin, dass das dem Teig zugesetzte Quellmittel während des Frittiervorgangs eine chemische Reaktion durchläuft und dabei augenblicklich große Mengen Kohlendioxid und Ammoniak freisetzt, wodurch der Teig innerhalb weniger Sekunden aufgeht und schließlich seine Form annimmt. Obwohl der Ammoniakgeruch für manche Menschen unangenehm sein kann, ist der Ammoniakgehalt in frittierten Teigstangen relativ gering, da Ammoniak wasserlöslich ist.

Bei der Gasentwicklung hängt die Ausdehnung des Teiges von der Elastizität und Duktilität des Glutens ab. Gluten ist das wasserunlösliche Protein im Mehl. Besonders für die Herstellung von frittierten Teigstangen wird Mehl mit hoher Duktilität benötigt, da die Teigstangen vor dem Einlegen in die Pfanne gestreckt werden müssen, um die Heizfläche zu vergrößern.

Wenn der Teig in die Pfanne gegeben wird, wird seine Oberfläche innerhalb weniger Sekunden in heißem Öl frittiert und schnell in Form gebracht, was seine Ausdehnungsfähigkeit einschränkt und dazu führt, dass die einzelnen frittierten Teigstücke nicht knusprig werden und keine schöne Form aufweisen. Deshalb sollten Sie bei der Herstellung von frittierten Teigstangen jeweils zwei Teigstücke überlappen und in der Mitte festdrücken, damit sie aneinander kleben. Wenn sich der Teig ausdehnt, sind die Verbindungsteile dicker und leiten daher die Wärme langsamer weiter. Selbst wenn die Oberfläche frittiert ist, sind die Verbindungsteile immer noch weich. Gleichzeitig gibt das Triebmittel immer noch Gas ab, sodass sich der Teig weiter ausdehnen kann und der gesamte Teig immer lockerer wird.

So werden frittierte Teigstangen weich und fluffig

1. 1 % Salz und 2,2 % Alaun abwiegen und in etwa 60 % warmem Wasser auflösen;

2. Wiegen Sie die entsprechende Menge Pulver für frittierte Teigstangen ab.

3. 2,5 % Backpulver in warmem Wasser abwiegen und mit frittiertem Teigstangenpulver vermischen;

4. In der Mitte falten und gären lassen, bis die Oberfläche glatt ist;

5. Lassen Sie es 1 Stunde lang stehen und versuchen Sie es dann erneut;

6. Nach etwa 2–4 ​​Stunden die Gärung in ein Rechteck von 18 cm Länge und 8 cm Breite verwandeln und in 12 gleich große Embryostreifen teilen;

7. Lassen Sie die beiden Streifen übereinanderliegen, drücken Sie die Linien, strecken Sie sie und legen Sie sie in den Topf.

8. Die Teigstreifen in der Pfanne frittieren, bis sie goldbraun sind.