Der Unterschied zwischen säurefreiem Fleisch und frischem Fleisch

Wer häufig Gemüse und Fleisch kauft, weiß, dass viele Einkaufszentren säureextrahiertes Fleisch verkaufen. Der Preis ist im Allgemeinen etwas höher als bei normalem Frischfleisch. Allerdings ist die Lagerzeit von säureextrahiertem Fleisch viel kürzer als bei normalem Frischfleisch, und die meisten Leute empfehlen, es innerhalb von zwei Tagen zu verzehren. Wie das Sprichwort sagt: Man bekommt, wofür man bezahlt. Ist das teure säureextrahierte Fleisch besser als gewöhnliches Frischfleisch? Was ist der Unterschied zwischen säureextrahiertem Fleisch und gewöhnlichem Frischfleisch?

Streng genommen müsste „entsäuertes Fleisch“ eigentlich „frisches Kaltfleisch“ oder „gekühltes entsäuertes Fleisch“ heißen, was allerdings nichts mit einer „Eliminierung von Giftstoffen wie Säuren, Hormonen und Abfallprodukten im Fleisch“ zu tun hat. Das wirklich säurefreie Fleisch ist das Fleisch, das nach der Schlachtung rechtzeitig gekühlt wird, sodass die Temperatur des Fleisches innerhalb von 24 Stunden auf 0-4 Grad Celsius sinkt. Die anschließende Reihe von Kühlprozessen hält diese Temperatur immer aufrecht. Dies kann das Wachstum und die Vermehrung der meisten schädlichen Mikroorganismen hemmen, einen Teil des Proteins in Aminosäuren zerlegen und die Fasern und das Bindegewebe des Fleisches entspannen. Da das Fleisch einen relativ vollständigen (24-48 Stunden) Auftau- und Reifungsprozess bei niedriger Temperatur durchlaufen hat, ist das Fleisch weich und hat ausreichend Feuchtigkeit. Nach der Reifung ist die Brühe transparent und reich an Fleischgeschmack.

„Gewöhnliches Frischfleisch“ wird auch „heißes Frischfleisch“ genannt, womit Frischfleisch gemeint ist, das gerade geschlachtet und nicht gekühlt wurde. Das Schweinefleisch tritt in relativ kurzer Zeit in die Totenstarre ein. Das Fleisch wird durch die Kontraktion der Muskelfasern steif und kann leicht durch Mikroorganismen kontaminiert werden. Daher schmeckt diese Fleischsorte auch bei erstklassiger Zubereitung nicht so lecker wie gereiftes Fleisch. Außerdem ist das Fleisch zäh und lässt sich nicht so leicht zubereiten, die Suppe ist trüb und die Garzeit ist länger als bei gereiftem Fleisch. Wenn Sie dieses frische Fleisch scharf schmoren möchten, blanchieren Sie es am besten vorher. Legen Sie es in kaltes Wasser und lassen Sie es nur kurz blanchieren, damit das Blut entfernt wird. Alternativ können Sie das frisch geschlachtete Fleisch auch in den Kühlschrank (0-4 Grad Celsius) legen und bei niedriger Temperatur 24 Stunden auftauen und reifen lassen. Durch diese Garmethode erhält das Fleisch eine bessere Konsistenz, einen besseren Geschmack und einen besseren Nährwert.

Unter „Gefrierfleisch“ versteht man das Fleisch geschlachteter Nutztiere, welches bei unter -18 Grad Celsius schockgefroren wird. In gefrorenem Fleisch kommt es nahezu zu keinem Bakterienwachstum und es kann über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Durch das Einfrieren werden die Muskelzellen geschädigt, was zu einem großen Verlust an Fleischsaft beim Auftauen, einer Verringerung der Nährstoffe und in unterschiedlichem Ausmaß zu Geschmacksveränderungen führt. Das Myoglobin in gefrorenem Fleisch wird oxidiert und die Oberfläche des Fleisches ändert allmählich ihre Farbe von hell zu dunkelbraun.