Welche Rolle spielt das Hinzufügen von Eiern zu Nudeln?

Normalerweise werden bei der Herstellung vieler Gebäckdesserts Eier zum Teig hinzugefügt. Das Hinzufügen von Eiern hat mehrere Funktionen. Zunächst einmal ist es ein Emulgator, der das Mehl aufquellen lassen kann. Darüber hinaus sind Eier auch ein wichtiger Grund für den köstlichen Geschmack von Kuchen. Egal ob Sie Gebäck oder andere Nudeln zubereiten, die Zugabe von ein oder zwei Eiern sorgt nicht nur für einen guten Geschmack, sondern hat auch sehr gute Nährwerte.

Welche Rolle spielt das Hinzufügen von Eiern zu Nudeln?

Die Zugabe von Eiern zum Mehl dient vor allem als Emulgator. Durch das Schlagen gelangt viel Luft in das Mehl, wodurch ein expandierendes Volumen entsteht. Darüber hinaus sind Eier auch die Quelle des köstlichen Geschmacks des Kuchens.

Zutaten: 150g Mehl, 2 Eier, etwas Salz, etwas Wasser (ca. 300ml), 20g Öl, etwas Rettich

Eier, Salz, Öl und Wasser vermischen und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mehl langsam hinzufügen und verrühren. Wenn sich im Mehl Klümpchen befinden, diese mit einem Löffel andrücken. Zum Schluss Wasserkastanien hinzufügen und verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Schalten Sie die mittlere Hitze ein, verwenden Sie eine flache, antihaftbeschichtete Pfanne, geben Sie ein wenig Öl hinein und gießen Sie den Teig von der Mitte aus hinein. Wenn sich der Teig unregelmäßig verteilt, ist er zu dick. Geben Sie dem Teig mehr Wasser hinzu.

Sobald der verdünnte Teig hineingegossen wird, verteilt er sich gleichmäßig und der Teig fließt auch schnell, wenn die Pfanne geschüttelt wird. Nach dem Umdrehen können Sie den Topf abdecken, oder nicht.

Mehl, weißen Zucker, Schmalz und Eier in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Unter ständigem Rühren mit einem Nudelholz langsam kochendes Wasser hinzugießen. Nicht zu viel kochendes Wasser einfüllen. In der Schüssel sollten sich 2/3 Teig und 1/3 Mehl befinden. Nach dem Abkühlen mit den Händen zu einem Teig kneten und beiseite legen.

Öl in die Pfanne geben und auf 70% erhitzen, Pancakes zubereiten und in der Pfanne goldbraun braten, anschließend sofort aus der Pfanne nehmen und servieren.

Wie fügt man bei der Teigzubereitung Eier hinzu ?

Für Menschen, die Kuchen und Brot backen, ist Gluten immer ein heißes Thema. Bei Kuchen sollte der Glutengehalt geringer sein, für Brot gelten jedoch andere Bewertungsmaßstäbe. Unterschiedliche Brotsorten sollten unterschiedliche Glutengehalte aufweisen. Beispielsweise sollte Challa einen geringeren Glutengehalt aufweisen, während Ciabatta einen sehr hohen Glutengehalt aufweisen sollte.

Die Glutenbildung ist eine komplexe Angelegenheit und kann von vielen Faktoren beeinflusst werden. Dabei spielen vier Faktoren eine Rolle: Knetzeit, Wassermenge, Salz und Anreicherung (Öl, Eier, Fett etc.). Je länger Sie kneten, desto stärker werden die Sehnen. Auch die Kontaktzeit zwischen Mehl und Wasser beeinflusst die Glutenbildung. Je länger die Kontaktzeit, desto mehr Gluten entsteht. Dieser Vorgang wird Autolyse genannt. Die Wirkung von Salz ist komplizierter. Einerseits hemmt Salz die Aktivität von Enzymen im Mehl und verringert die Geschwindigkeit der Glutenbildung. Andererseits absorbiert Salz Wasser, wodurch der Wassergehalt des Glutens verringert und die Glutenstruktur gestärkt wird. Wenn trockenen Nudeln ein Anreicherungsmittel zugesetzt wird, hüllt es das trockene Mehl schnell ein und verhindert die Glutenbildung. Das ist in etwa das Prinzip.

Als nächstes kommt es auf die Reihenfolge an .

1. Sollen die Eier ganz oder geschlagen hineingegeben werden? Gibt es einen Unterschied?

Beim Backen von Kuchen muss der Glutengehalt niedrig sein, daher sollte der Teig weniger oft geknetet werden. Theoretisch können Sie die Eier vor dem Hinzufügen etwas schlagen. Da aber Mehl mit geringer Viskosität verwendet werden sollte, wird der Unterschied nicht sehr groß sein. Wenn Sie jedoch Challa-Brot backen, ist die Reihenfolge etwas speziell. Sie sollten zuerst Mehl, Wasser und Hefe mischen. Rühren Sie nicht zu viel, lassen Sie es autolysieren und fügen Sie dann das Ei hinzu.

2. Soll das Salz den Eiern oder dem Mehl zugegeben werden?

Damit Salz auf die Enzyme im Mehl wirken kann, ist Wasser notwendig. Wenn Sie beim Kuchenbacken das Salz direkt zum Mehl geben, entfaltet es seine Wirkung erst, wenn Sie Eier und Wasser hinzufügen. Das ist dasselbe, als würden Sie das Salz in die Eier schlagen und es dann zum Mehl geben. Aber Brot backen ist anders. Die übliche Methode besteht darin, zunächst alle Zutaten außer dem Salz zu vermischen, zu rühren, bis der Teig glutenfrei ist, und dann dem glutenfreien Teig Salz hinzuzufügen. Dadurch wird die Glutenbildung beschleunigt.