Verschiedene Methoden zum Blanchieren von Gemüse, um die Nährstoffe zu erhalten

Wenn wir Essen kochen, müssen wir es immer zuerst verarbeiten und würzen.

Dabei geht jedoch zwangsläufig der Nährwert der Lebensmittel verloren, und das Blanchieren von Gemüse über dem Feuer ist einer dieser Prozesse. Um die Farbe des Gemüses zu erhalten oder Geruch, Adstringenz und Oxalsäure zu entfernen, müssen einige Gemüsesorten vor dem Kochen blanchiert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann das Blanchieren allerdings den Verlust wasserlöslicher Nährstoffe erhöhen. Wird Chinakohl zwei Minuten in 100 °C heißem Wasser blanchiert, liegt der Vitamin-C-Verlust bei bis zu 65 %; wird er länger als 10 Minuten blanchiert, geht das Vitamin C fast vollständig verloren. Daher sollten geeignete Blanchiermethoden verwendet werden, um den Nährstoffverlust zu minimieren.

Was ist Blanchieren?

Beim Blanchieren werden die vorverarbeiteten Rohstoffe in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben und bis zur Halb- oder Vollgare erhitzt, anschließend werden sie zum Weitergaren oder Würzen herausgenommen. Es ist ein unverzichtbarer Vorgang beim Kochen, insbesondere bei kalten Speisen, und spielt eine entscheidende Rolle für Farbe, Aroma und Geschmack der Speisen, insbesondere für die Färbung. Blanchieren wird auch als Wasserkochen oder Wassersud bezeichnet. Die nordöstliche Region heißt „Jin“, die Region Henan heißt „Shan“ und Sichuan heißt „Lian“.

Einige Lebensmittel sind von Natur aus giftig

Unzureichendes oder direktes Kochen kann die menschliche Gesundheit schädigen. Wenn einige Lebensmittel jedoch zu stark blanchiert werden, gehen viele Nährstoffe verloren, ganz zu schweigen von der Nährstoffaufnahme. Daher sollten geeignete Blanchiermethoden verwendet werden, um den Nährstoffverlust zu minimieren. Zu den Gemüsesorten, die im Allgemeinen blanchiert werden müssen, zählen Taglilien-, Raps- und Radieschenblätter, da sie alle giftig sind und es gesünder ist, sie vor dem Verzehr zu blanchieren.

1. Die Verwendung großer Mengen kochenden Wassers über einen kurzen Zeitraum kann den Wärmeverlust der Nährstoffe verringern.

Da Oxidase in pflanzlichen Zellgeweben vorhanden ist, kann sie die Oxidation von Vitamin C beschleunigen, insbesondere bei Wassertemperaturen zwischen 60 °C und 80 °C, bei denen sie am aktivsten ist. In kochendem Wasser ist Oxidase hitzeinstabil und verliert schnell ihre Aktivität. Gleichzeitig enthält kochendes Wasser fast keinen Sauerstoff, wodurch der Verlust von Vitamin C durch thermische Oxidation verringert wird.

2. Geben Sie dem Blanchierwasser 1 % Salz hinzu.

Durch die Zugabe von 1 % Salz zum Blanchierwasser, sodass das Gemüse in eine physiologische Kochsalzlösung eingelegt wird, kann die Diffusionsrate der löslichen Nährstoffe im Gemüse ins Wasser verlangsamt werden. Dadurch bleiben nicht nur die Nährstoffe im Gemüse erhalten, sondern es bleibt auch frisch.

3. Versuchen Sie, das Gemüse vor dem Blanchieren in seiner ursprünglichen Form zu belassen, um die Hitze- und Wassereinwirkung auf die Gemüsefläche zu verringern.

Wenn Sie Gemüse blanchieren und zu viele Zutaten verwenden, kochen Sie diese nicht in einem Topf. Wenn Sie sie in einem Topf kochen, werden sie zusammengedrückt und umgedreht, was unweigerlich die Integrität des Gemüses beeinträchtigt, seine Heizfläche vergrößert und zu Nährstoffverlust führt. Die Zutaten sollten in Chargen hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass die Rohstoffe eine höhere Wassertemperatur haben und der Blanchiervorgang schnell abgeschlossen ist. Dadurch bleiben die Frische und die Farbe des Gemüses erhalten.

4. Gemüse sollte nach dem Blanchieren rechtzeitig abgekühlt werden.

Die Temperatur des Gemüses nach dem Blanchieren ist relativ hoch. Nach dem Verlassen des Wassers kommt es mit dem Sauerstoff in der Luft in Kontakt und erzeugt einen thermischen Sauerstoffeffekt, der einen weiteren Nährstoffverlust darstellt. Deshalb sollte das Gemüse nach dem Blanchieren rechtzeitig abgekühlt werden. Die üblicherweise verwendete Methode besteht darin, zum Abkühlen und zur Wärmeableitung große Mengen kaltes Wasser oder kalte Luft zu verwenden. Ersteres liegt daran, dass das Gemüse in Wasser gelegt wird und die löslichen Nährstoffe durch die Einwirkung des Wassers verloren gehen; Letzteres ist wirksamer, da dieser Faktor nicht vorhanden ist.

Laut Analyse beträgt der durchschnittliche Vitamin-C-Erhalt in Gemüse nach der oben beschriebenen Blanchierbehandlung 84,7 %. Mit nur wenigen Schritten kann Gemüse blanchiert werden, um Giftstoffe zu entfernen, ohne zu viele Nährstoffe zu verlieren. Es schmeckt besser und ist gesundheitsfördernder!