Warum schäumt Fleisch beim Kochen?

Beim Kochen von Fleisch wird jeder feststellen, dass während des Schmorens viel Schaum auf der Suppe schwimmt, was sehr schmutzig aussieht. Eigentlich ist es ganz einfach, den Schaum zu entfernen. Sie können das Fleisch mehrmals waschen oder es vor dem Garen eine Weile einweichen und dann vor dem Garen blanchieren. Auf diese Weise entsteht beim Garen sehr wenig Schaum. Warum bildet sich beim Braten von Fleisch Schaum?

Diese Schaumschicht entsteht durch das in den Kapillaren des Fleisches verbliebene Blut. Aufmerksame Freunde werden feststellen, dass die Schaummenge, die beim Kochen verschiedener Fleischteile entsteht, unterschiedlich ist. Dies liegt daran, dass die Anzahl der Kapillaren in verschiedenen Teilen unterschiedlich ist. Fleisch mit deutlichen Mustern, wie zum Beispiel das Fleisch vom Schweinerücken, weist deutliche Muster und weniger Kapillaren auf, wodurch Blutreste leichter weggespült werden können und beim Suppenkochen weniger Schaum entsteht. Bei Fleisch mit komplexen Mustern und reichhaltigen Kapillaren, wie zum Beispiel Fleisch aus den Beinen und Schultern, ist es allerdings sehr schwierig, das verbleibende Blut zu reinigen, sodass beim Suppenkochen mehr Schaum entsteht.

Warum schäumt Blut, wenn es erhitzt wird?

Hierzu ist eine Analyse der Blutzusammensetzung notwendig. Im Folgenden erkläre ich am Beispiel von Schweineblut, warum Schweineblut beim Erhitzen Schaum bildet. An dieser Stelle müssen wir das Prinzip der Schaumbildung verstehen: Lebensmittelschaum ist normalerweise ein dispergiertes System, das aus Blasen in einer kontinuierlichen flüssigen Phase oder einer halbfesten Phase besteht, die ein lösliches Tensid enthält. Wie in der Abbildung unten gezeigt. Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich um dasselbe Prinzip wie wenn ein Kind Seifenblasen macht, und es handelt sich um dasselbe Prinzip wie wenn Sie Eiweiß schlagen und Blasen erzeugen.

Wir alle wissen, dass Schweineblut reich an Hämoglobin ist, das 18,9 % des Frischbluts ausmacht[1]. Hämoglobin ist ein gut lösliches Protein, das stabile Schäume bilden kann. In der Schweinebrühe ist das Gas Luft oder CO2 und die kontinuierliche Phase ist Schweinebrühe. Wenn Wasser kocht, wird die im Wasser gelöste Luft freigesetzt. Bei einer Temperatur von 100 °C[2] denaturiert das Hämoglobin und zerstört seine Sekundär-, Tertiär- und Quartärstrukturen. Dadurch öffnen sich Wasserstoffbrücken und Disulfidbrücken, wodurch die Polypeptidketten freigelegt werden. Die Polypeptidketten können sich an die Blasen in der Suppe binden, wodurch das Protein an Volumen zunimmt und Schaum bildet.

Auch wenn man so viele Fachbegriffe verwendet: Tatsächlich handelt es sich bei dieser Schaumschicht um Hämoglobin kombiniert mit Gas, wodurch das Hämoglobinvolumen zunimmt und so Schaum entsteht.

Verstehst du? Dieser Schaum ist also harmlos. Egal, welche Form Hämoglobin annimmt, es ist immer noch nur Protein. Lassen Sie sich nicht vom Aussehen täuschen. Aus der Sicht eines erfahrenen Feinschmeckers gilt jedoch: Diese Schaumschicht hat einen fischigen Geruch und einen unangenehmen Geschmack, daher wird empfohlen, sie zu entfernen.

Wie entfernt man diese Schaumschicht?

1. Lassen Sie die Zutaten ausreichend lange in klarem Wasser einweichen und wechseln Sie das Wasser mehrmals.

2. Einige Zutaten müssen vor der Suppenzubereitung in kochendem Wasser blanchiert und dann vor der Suppenzubereitung abgekühlt werden.

3. Nach der oben beschriebenen Behandlung bilden einige Zutaten beim Schmoren der Suppe etwas Schaum. Jetzt können Sie ein Sieb (es gibt auch Sieblöffel, die speziell zum Abschöpfen von Schaum verwendet werden) und andere Werkzeuge verwenden, um die obere Schaumschicht abzuschöpfen!