Was können Sie tun, wenn Mehl nicht fermentiert ist?

Viele Leute werden vielleicht feststellen, dass die meisten Mehlsorten, mit denen sie im Leben noch nie in Berührung gekommen sind, fermentiert sind. Wenn sie nicht fermentiert sind, können sie sich nicht vorstellen, was sie damit machen könnten. Tatsächlich kann Mehl ohne Fermentierung zur Herstellung vieler Lebensmittel verwendet werden, aber das Mehl wird nach der Entfermentierung weich. Hier werde ich Ihnen einige Prinzipien und Kenntnisse zur Mehlfermentierung vorstellen, die Ihnen helfen werden, die Probleme der Mehlfermentierung leicht zu verstehen.

Mehlgärung

[Einleitung] Die vier Hauptelemente der Mehlgärung sind eng miteinander verbunden und unverzichtbar. Ihr Zusammenspiel bildet das Prinzip der Teiggärung. Auch andere Hilfsstoffe (wie Zucker, Öl, Milch, Eier, Backmittel usw.) ergänzen sich. Sie verbessern nicht nur die Geschmackseigenschaften und bereichern den Nährwert, sondern haben auch eine gewisse unterstützende Wirkung auf die Gärung.

Zucker ist die Energiequelle für Hefe. Wenn der Zuckergehalt unter 5 % liegt, kann er die Gärung fördern, aber über 6 % hemmt er die Gärung und verlangsamt die Gärungsrate. Öl kann den fermentierten Teig schmieren, wodurch das Produkt aufgeht und locker wird. Eier und Milch können die Organisationsstruktur des fermentierten Teigs verbessern, die Glutenstärke erhöhen, die Gasretention und Gärungsbeständigkeit des Glutens verbessern, den Teig dehnbarer machen und gleichzeitig die Hefe mit Nährstoffen versorgen und die Hefeaktivität steigern.

Mehlfermentationsprinzip

Kennen Sie das Prinzip der Mehlgärung?

Mehl besteht aus Zutaten wie Eiweiß, Kohlenhydraten und Asche. Beim Brotgärungsprozess spielen Eiweiß und Kohlenhydrate die Hauptrolle. Es besteht aus den folgenden vier Hauptelementen:

1. Die Funktion von Mehl: Das Protein im Mehl besteht hauptsächlich aus Gliadin, Glutenin, Weizenalbumin und Globulin. Unter ihnen können Glutenin und Gliadin Wasser aufnehmen und aufquellen, um Gluten zu bilden. Dieses Gluten kann sich mit der Ausdehnung von Kohlendioxidgas während der Teiggärung ausdehnen und das Überströmen von Kohlendioxidgas verhindern, wodurch die Fähigkeit des Teigs, Gas zu speichern, verbessert wird. Es ist eine wichtige Voraussetzung für die Ausdehnung und Weichheit von Brotprodukten. Die meisten Kohlenhydrate im Mehl liegen in Form von Stärke vor. Unter geeigneten Bedingungen kann die in der Stärke enthaltene Amylase Stärke in Maltose umwandeln und diese dann weiter in Glucose umwandeln, um die für die Hefegärung benötigte Energie bereitzustellen. Die Umwandlung der Stärke im Teig spielt für das Hefewachstum eine wichtige Rolle.

2. Funktion der Hefe: Hefe ist ein biologisches Triebmittel. Wenn Hefe dem Teig hinzugefügt wird, kann die Hefe Nährstoffe im Teig aufnehmen, um zu wachsen und sich zu vermehren, und Kohlendioxidgas produzieren, sodass der Teig eine vergrößerte, weiche, wabenartige Organisationsstruktur bildet. Hefe spielt bei der Gärung des Brotes eine entscheidende Rolle, allerdings sollte auf die verwendete Menge geachtet werden. Wenn zu viel verwendet wird, erhöht sich die Gasproduktion im Teig und die Porenwände im Teig werden schnell dünner. In kurzer Zeit hat der Teig eine gute Gasspeicherung, aber nach längerer Zeit wird der Teig schnell überreif und die Gasspeicherung verschlechtert sich. Daher hängt die verwendete Hefemenge von der Glutenqualität und den Anforderungen des Produkts ab. Im Allgemeinen beträgt die Menge an Frischhefe 3 bis 4 % des verwendeten Mehls und die Menge an Trockenhefe 1,5 bis 2 % des verwendeten Mehls.