Temperatur und Zeit der Natto-Fermentation

Die Hauptrohstoffe von Natto sind Sojabohnen und Sojabohnen, die reich an Sojaprotein sind. Viele Menschen in Japan essen sehr gerne Natto, aber der Geschmack und das Aroma von Natto unterscheiden sich von denen gewöhnlicher Bohnen, sodass manche Menschen es gerne essen, andere nicht. Darüber hinaus haben Sojabohnen selbst einen natürlichen Geschmack, der bei Menschen Ekel auslöst. Aber genau wie Durian essen es manche Menschen gerne. Wie läuft der Fermentationsprozess von Natto ab?

Die Fermentationstemperatur von Natto liegt konstant bei 28 °C – 32 °C. Die Fermentationstemperatur von Natto beträgt 28

Bei der Fermentation fermentierter schwarzer Bohnen wird die bei der Koji-Herstellung entstehende Protease zum Abbau des Proteins in den Bohnen verwendet, wodurch eine bestimmte Menge an Aminosäuren, Zuckern und anderen Substanzen entsteht, die den schwarzen Bohnen ihren ursprünglichen Geschmack verleihen.

⑴ Waschen fermentierter schwarzer Bohnen: An der Oberfläche fermentierter schwarzer Bohnen haften viele Sporen und Hyphen, die reich an Proteinen und Enzymen sind. Wenn die Sporen und Hyphen nicht abgewaschen werden und weiterhin auf der Oberfläche des Koji verbleiben, sind nach der Fermentation und Hydrolyse einige von ihnen löslich und hydrolysiert, aber ein großer Teil von ihnen haftet immer noch in Form von Sporen und Hyphen an der Oberfläche des Koji. Insbesondere die Sporen haben einen bitteren Geschmack, der den fermentierten schwarzen Bohnen Bitterkeit verleiht und eine stumpfe Farbe verursacht.

⑵ Fügen Sie Alaun hinzu, um die Bohnen schwarz zu färben und ihre Helligkeit zu erhöhen.

⑶ Einweichen und Dünsten: Fügen Sie dem fertigen Koji 18 % Salz, 0,02 % Alaun und die entsprechende Menge Wasser hinzu, gerade genug, um die Oberfläche des Koji zu füllen, und lassen Sie es 12 Stunden einweichen und dünsten.

(4) Fermentation: Füllen Sie die Dose mit dem verarbeiteten Bohnenkoji, bis diese zu 80–90 % gefüllt ist, verdichten Sie sie Schicht für Schicht und stellen Sie sie zur Fermentation in einen Raum mit konstanter Temperatur von 28–32 °C. Die Fermentationszeit beträgt kontrolliert etwa 15 Tage.

Fermentierte schwarze Bohnen sind eine chinesische Han-Spezialität als Gewürz aus fermentierten Bohnen. Fermentierte schwarze Bohnen werden aus schwarzen Bohnen oder Sojabohnen als Hauptrohstoffen hergestellt. Das Sojabohnenprotein wird durch die Wirkung von Mucor, Aspergillus oder bakterieller Protease zersetzt. Wenn es einen bestimmten Wert erreicht, werden Salz, Wein, Trocknung und andere Methoden hinzugefügt, um die Aktivität des Enzyms zu hemmen und den Fermentationsprozess zu verzögern. Es gibt viele Arten fermentierter schwarzer Bohnen. Je nach Verarbeitungsmaterial können sie in schwarze fermentierte schwarze Bohnen und gelbe fermentierte schwarze Bohnen unterteilt werden. Je nach Geschmack können sie in salzig fermentierte schwarze Bohnen und hell fermentierte schwarze Bohnen unterteilt werden.

Fermentierte schwarze Bohnen, in der Antike als „Youshu“ oder „Shi“ bekannt. Die erste Aufzeichnung findet sich in dem Buch „Erklärung der Namen und Erklärung der Nahrungsmittel“ von Liu Xi aus der Han-Dynastie, in dem fermentierte schwarze Bohnen als „die Harmonie der fünf Geschmacksrichtungen, die die notwendige Kombination darstellt“ gepriesen werden. In dem im 2. bis 5. Jahrhundert n. Chr. verfassten Buch „Food Classics“ wird auch die „Methode zur Herstellung fermentierter schwarzer Bohnen“ beschrieben. Die Menschen im Altertum nutzten fermentierte schwarze Bohnen nicht nur zum Würzen, sondern legten auch großen Wert auf die Verwendung als Heilmittel. Dies ist in „Han Shu“, „Shi Ji“, „Qimin Yaoshu“, „Compendium of Materia Medica“ usw. aufgezeichnet und seine Produktionsgeschichte lässt sich bis in die Vor-Qin-Zeit zurückverfolgen.

Aufzeichnungen zufolge verbreitete sich die Produktion fermentierter schwarzer Bohnen zuerst vom Kreis Taihe in der Provinz Jiangxi aus. Nach kontinuierlicher Entwicklung und Verbesserung wurden fermentierte schwarze Bohnen einzigartig und zu einem beliebten Gewürz, das sich auch im Ausland verbreitete. In Taiwan heißen fermentierte schwarze Bohnen „Yinshi“, in Japan heißen sie „Nashi“ und auch in südostasiatischen Ländern werden fermentierte schwarze Bohnen häufig gegessen.