Kann man Yamswurzeln essen, wenn sie lila werden?

Ob die Yamswurzel nach der Verfärbung noch gegessen werden kann, hängt vom Grund für die Verfärbung ab. Zunächst einmal gibt es eine Yamswurzelsorte, die Eisenstab-Yamswurzel, die nach dem Abziehen der Schale eine hellviolette Schicht im Inneren aufweist. Dies ist ihre normale Farbe und hat keinerlei Einfluss auf den Verzehr oder die medizinische Verwendung. Eine andere Situation ist, dass die Yamswurzel selbst schimmelt, wodurch sie violett oder braun wird. In diesem Fall kann sie nicht gegessen werden. Die Einzelheiten sind wie folgt.

1. Lila ist das Zeichen für eisenhaltige Yamswurzeln. Normalerweise ist auf Yamswurzeln kein Lila zu sehen. Es ist Rost. Das ist kein Problem. Sie können es sehen, ohne es zu schälen. Es ist normal, dass sich nach dem Schälen eine hellviolette Schicht bildet.

2. Die violette Farbe befindet sich normalerweise auf der Innenseite und ist nach dem Abziehen der Schale sichtbar. Diese violette Farbe ist normalerweise nur im Winter zu sehen und tritt bei heißem Wetter selten auf.

3. Die violette und bräunliche Verfärbung nach dem Schälen wird hauptsächlich durch drei Faktoren verursacht: Polyphenole, Polyphenoloxidase und Sauerstoff. Nachdem die Yamswurzel geschält und der Luft ausgesetzt wurde, reagieren die darin enthaltenen Polyphenole mit Sauerstoff und bilden o-Chinon, das weiter oxidiert und polymerisiert, wobei braunes Pigment und Melanin entsteht.

4. Dies liegt daran, dass die geschälte Yamswurzel einer enzymatischen Bräunung unterzogen wird, wodurch die Farbe dunkler wird. Nachdem die Yamswurzel geschält und der Luft ausgesetzt wurde, reagieren die darin enthaltenen Polyphenole mit Sauerstoff und bilden o-Chinon, das weiter oxidiert und polymerisiert, wobei braunes Pigment und Melanin entsteht.

5. Diese Situation ist im wirklichen Leben nicht ungewöhnlich. Äpfel, Auberginen, Lotuswurzeln usw. werden nach dem Schälen enzymatisch gebräunt, wodurch die Farbe dunkler wird. Das Einweichen der geschälten Yamswurzel in kaltem Wasser, um sie vom Sauerstoff in der Luft zu isolieren, verhindert, dass sie ihre Farbe ändert. Es ist kein Problem, wenn Sie es essen, aber die Farbe wird nach dem Kochen des Gerichts nicht gut aussehen.

6. Es ist normal, dass Yamswurzeln nach dem Schälen ihre Farbe ändern. Yamswurzeln müssen unmittelbar nach dem Schälen oder Schneiden in Salzwasser eingeweicht werden, um Oxidation und Schwärzung zu verhindern. Frische Yamswurzeln werden vor allem bei Schwindsucht und Diabetes eingesetzt und können gebraten und gegessen werden, um Milz-, Magen- und Nierenschwäche zu behandeln. Essen Sie Yamswurzeln nicht roh, da sie bestimmte Giftstoffe enthalten. Yamswurzel sollte nicht zusammen mit alkalischen Arzneimitteln eingenommen werden. Yamswurzel, auch bekannt als Dioscorea batatas, ist auch als Huai-Yamswurzel, Huai-Yamswurzel, einheimische Yamswurzel, Berg-Yamswurzel, Yamswurzel und Yuyan bekannt. Eine mehrjährige krautige Pflanze mit kriechenden Stängeln, oft violetten, zylindrischen Knollen, gegenständigen Blättern, eiförmigen oder elliptischen, milchig weißen Blüten und zweihäusigen Pflanzen.

7. Es ist normal, dass Yamswurzeln nach dem Schälen ihre Farbe ändern. Nachdem die Yamswurzel geschält wurde und mit der Luft in Berührung kommt, erfährt der Schleim an ihrer Oberfläche eine Redoxreaktion mit der Luft, was zu einer hellgelben Farbe führt. Sie können Yamswurzeln auch so essen, ohne dass es zu einer Vergiftung kommt.

8. Yamswurzeln enthalten Phenole und klassifizierte Oxidasen, während die Luft Sauerstoff enthält. Nach dem Schälen der Yamswurzeln findet eine Reaktion statt. Die entstehenden Chinone erscheinen braun oder schwarz, und wenn sie leicht oxidiert sind, können sie lavendelfarben erscheinen, was ebenfalls essbar ist. Deshalb ist es notwendig, die Yamswurzel nach dem Schälen so schnell wie möglich in Salzwasser oder Essigwasser einzuweichen oder Zitronenwasser auf die Oberfläche der Yamswurzel zu träufeln, um sie vor Oxidation und Verfärbung zu schützen.