Ist es besser, mit einer heißen Pfanne und kaltem Öl zu kochen?

Kochen ist zwar auch eine technische Aufgabe, aber nicht so einfach, wie man sich das vorstellt. Beim Kochen ist es wichtig, auf die Kochmethode zu achten. Viele Leute sagen, dass langsames Kochen bei niedriger Hitze den Verlust der Vitamine verhindern kann, während Kochen bei hohen Temperaturen dazu führt, dass die darin enthaltenen Vitamine stark zerstört werden. Tatsächlich ist dies nicht der Fall. Beim Kochen müssen Sie darauf achten, die richtige Methode zu wählen, um die besten Nährstoffe zu erhalten.

Als beste Zubereitungsarten gelten „Heiße Pfanne, kaltes Öl“ und „kurzes Anbraten bei hoher Hitze“.

Entsprechende Untersuchungen zeigen, dass bei dieser Kochmethode etwa 17 % des Vitamin C in den Gerichten verloren gehen, während beim langsamen Garen der Gerichte bei geringer Hitze der Vitamin C-Verlust bis zu 59 % beträgt.

Zuerst die Pfanne erhitzen, dann das Öl einfüllen und dann sofort die Zutaten in die Pfanne geben. Die Öltemperatur sollte zu diesem Zeitpunkt nicht zu hoch sein und unter 200 °C liegen. Wenn die Öltemperatur zu hoch ist, kommt es zu einer Reihe von Zersetzungs- und Polymerisationsreaktionen im Öl. Dabei werden schädliche flüchtige Bestandteile wie Aldehyde und Ketone in geringen Mengen freigesetzt, große Molekülringe entstehen, die Krebs verursachen können, und es entsteht Ölrauch.

Wenn Zutaten in warmes Öl gegossen werden, gibt es einen sofortigen Puffer, wenn sie auf Hitze treffen. Der Koch kann diesen Moment nutzen, um die Zutaten schnell zu braten oder zu rühren. Auf diese Weise denaturiert das Protein an der Oberfläche des Lebensmittels nach und nach, wodurch es sich leichter dehnen und ausdehnen lässt, gleichmäßiger und vollständiger erhitzt werden kann und das fertige Produkt einen guten Geschmack sowie eine schöne Form und Farbe aufweist.

Wenn die Temperatur am Topfboden hoch und das Öl relativ kühl ist, werden die Zutaten in das Öl gegeben. Wenn die Öltemperatur weiter steigt, entsteht ein Schub, der die Zutaten schnell nach oben schwimmen lässt, wodurch der Topf antihaftbeschichtet wird und die Zutaten nicht zerbrechen.

Wie beurteilt man die Temperatur des Speiseöls?

Die Beurteilung der Öltemperatur kann in vier Schritte unterteilt werden:

Kaltes Öl: Die Öltemperatur beträgt 30–60 °C, die Öloberfläche ist ruhig, es gibt fast keinen Rauch und kein Geräusch, was zum Frittieren von Erdnüssen, Cashews usw. geeignet ist.

Niedertemperaturöl, das 30 % bis 40 % heiß ist: Die Öltemperatur beträgt 90 °C–120 °C, die Öloberfläche ist weiß und sprudelnd, es entsteht jedoch kein Rauch und beim Schütteln ist ein leises Geräusch zu hören, was zum Marinieren von Fleisch geeignet ist.

Öl mit mittlerer Temperatur: Die Öltemperatur beträgt 150–180 °C, die Öloberfläche wirbelt, grüner Rauch steigt auf und beim Schütteln ist ein Geräusch zu hören. Geeignet zum Pfannenrühren, Sautieren und Frittieren.

Hochtemperaturöl bei 70 % bis 80 % Hitze: Die Öltemperatur beträgt 200 °C – 240 °C, die Öloberfläche beruhigt sich, blauer Rauch steigt auf und beim Schütteln ist ein Geräusch zu hören, was zum Frittieren und Braten geeignet ist.