Ist geschlagenes Eiweiß Sahne?

Die Herstellung von Sahne ist für viele Anfänger sehr verwirrend, da manche Leute denken, dass saure Sahne mit Eiweiß oder Eiern hergestellt werden kann. Tatsächlich wird sie nicht nur mit Eiern hergestellt. Sie müssen auch die Methoden und Techniken bei der Herstellung von Sahne beherrschen. Bei der Herstellung von Sahne müssen Sie frische Milch zubereiten und dann Sahne hinzufügen. Auf diese Weise schmeckt die mit frischer Milch hergestellte Sahne aromatischer und ist auch die Art von Sahne, die wir oft draußen essen, mit einem starken Milchgeschmack.

Schlagsahne

Frische Sahne ist eine unverzichtbare Zutat zum Dekorieren von Kuchen und zum Zubereiten von Mousse-Desserts. Die aus Milch gewonnene dicke frische Sahne hat einen Fettgehalt von 27 % bis 38 %. Beim Schlagen kann sie eine große Menge Luft einschließen und ihr Volumen auf ein Vielfaches ihrer ursprünglichen Größe ausdehnen. Sie kann auf verschiedene Härtegrade geschlagen werden und hat unterschiedliche Verwendungszwecke.

1. Eiswürfel:

Der Zweck, Eiswürfel auf den Boden des Behälters zu legen, besteht darin, die Sahne auf einer niedrigen Temperatur zu halten, um das Schlagen zu erleichtern, insbesondere im heißen Sommer. Außerdem wird beim Schlagen durch Reibung Wärmeenergie erzeugt, daher müssen Eiswürfel zum Abkühlen verwendet werden, um zu verhindern, dass die Sahne durch Hitze schmilzt und nicht mehr schlagbar ist. Im Winter kann darauf verzichtet werden.

2. Sechs Distributionen:

Wenn Sie die Sahne mehrere Minuten lang mit einem Stabmixer in die gleiche Richtung schlagen, dehnt sich die Sahne auf das Mehrfache ihres ursprünglichen Volumens aus und wird zu einer dicken, flüssigen, viskosen Paste. Dies ist die sogenannte Sechs-Komponenten-Mischung, die sich für die Herstellung von Mousse, Eiscreme und anderen Desserts eignet.

3. Neunverteilung:

Wenn Sie die Sahne per Hand schlagen, brauchen Sie viel Kraft und Ausdauer, um sie zu 90 % zu schlagen, denn die Sahne wird dicker und schwerer zu schlagen, und ihr Volumen nimmt zu. Am Ende wird sie ganz fest. Wenn Sie die Sahne mit einem Spatel abkratzen, fließt sie überhaupt nicht. Das sind die sogenannten 90 % und sie ist nur für die Herstellung von dekorativen Blumen geeignet.

Eiweiß schlagen

Tipps:

Wählen Sie Eiweiß aus frischen Eiern. Es darf nicht durch Wasser, Eigelb oder Öl verunreinigt sein. Stellen Sie im Winter etwa 40 Grad warmes Wasser unter den Schneebesen. Geben Sie vor dem Schlagen ein paar Tropfen weißen Essig hinzu. Geben Sie bei der Zuckerzugabe 1 ml Maisstärke hinzu. Am besten geben Sie zu jedem Eiweiß 20 Gramm Zucker, dann lässt es sich leichter schlagen.

Eier mit besonders klebrigem Eiweiß sind nicht mehr ganz frisch. Das Eiweiß von frischen Eiern ist sehr dünnflüssig. Abgestandene Eier sind schwer zu übertreffen.

Im Sommer sollte die Temperatur des Eiweißes bei etwa 23 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur zu hoch, stelle es vor dem Schlagen noch ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Um einen gelungenen und leckeren Kuchen zu backen, ist neben dem richtigen Verhältnis der Zutaten das Schlagen von Eiweiß einer der wichtigsten Schlüssel. Für Anfänger bedeutet dies in der Regel, dass sie nicht weit vom Erfolg entfernt sind, solange sie schönes Eiweiß schlagen können. Im Folgenden sind die drei Schlüssel zum Schlagen von Eiweiß aufgeführt:

Schneebesen/Schneebesen

Zum Rühren oder Vermischen von Zutaten werden am häufigsten melonenförmige (gerade), spiralförmige und elektrische Schneebesen verwendet. Der melonenförmige Schneebesen hat die größte Anwendungsvielfalt. Er kann zum Eierschlagen, Vermischen von Zutaten und Schlagen von Sahne und frischer Sahne verwendet werden. Je mehr Stahlringe er hat, desto einfacher ist das Schlagen. Der Spiral-Schneebesen eignet sich zum Schlagen von Eiern und frischer Sahne. Der elektrische Schneebesen spart am meisten Zeit und Mühe.

1. Zucker hinzufügen

Geben Sie zunächst das Eiweiß in einen sauberen, öl- und wasserfreien Behälter mit rundem Boden und schlagen Sie es mit einem Schneebesen in die gleiche Richtung, bis große Blasen entstehen. Geben Sie dann portionsweise Zucker zum Eiweiß hinzu. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt Zucker hinzufügen, kann das Eiweiß aufschäumen und Luft aufnehmen, wodurch das Volumen des Eiweißschaums zunimmt.

2. Nasses Schäumen

Schlagen Sie das Eiweiß weiter, und es bilden sich immer mehr kleine Bläschen, bis das Ganze zu einem schneeweißen Schaum wie frischer Sahne wird. Heben Sie jetzt den Schneebesen an, und der Eiweißschaum tropft noch vom Schneebesen. Diese Phase wird als „Nassschaum“ bezeichnet und eignet sich für die Herstellung von Biskuitkuchen.

3. Trockenaufschäumen (auch Hartaufschäumen genannt)

Den nassen Schaum weiter schlagen, bis das Eiweiß beim Anheben des Schneebesens nicht mehr tropft. Dies nennt man „Trockenschaum“ oder „Hartschaum“. Die Eiweißpaste in diesem Stadium eignet sich zur Herstellung von Chiffon-Kuchen oder dekorativem Eiweiß auf Zitronenkuchen.