Verstehen Sie die "Verschlechterungsausdrücke" von acht Arten von Lebensmitteln

„Sprechen“ scheint das Patent höherer Tiere zu sein. Ob sie glücklich sind oder nicht, ob es ihnen körperlich gut geht oder nicht, das teilen sie einander durch die Sprache mit. Tatsächlich kann Nahrung in gewissem Sinne auch „sprechen“. Durch äußere Veränderungen „übermittelt“ sie Ihnen bestimmte Informationen. Sehen wir uns an, wie man auf die Ausdrücke beim Essen „hört“.

Ausdruck 1: Joghurt wird sauer

Interpretation: Milchsäurebakterien vermehren sich schnell, ihre Vitalität nimmt jedoch ab

Der Säuregehalt von Joghurt ist begrenzt. Wenn der Joghurt während der Lagerung und Logistik von der Kühlkette getrennt wird, z. B. bei Raumtemperatur oder im Freien aufbewahrt wird, vermehren sich die Milchsäurebakterien schnell und führen dazu, dass der Säuregehalt des Joghurts ansteigt und den akzeptablen Bereich überschreitet. Ein solcher Joghurt schmeckt sehr sauer, die Aktivität der Milchsäurebakterien nimmt ab und der Grad der Denaturierung des Milchproteins nimmt zu, was der menschlichen Aufnahme nicht förderlich ist und sich nicht positiv auf die Magen-Darm-Gesundheit auswirkt. Je länger der Joghurt gelagert wird, desto schwieriger ist es, seine Qualität sicherzustellen. Kaufen Sie daher nicht zu viel Joghurt auf einmal und versuchen Sie, ihn sofort nach dem Kauf zu trinken.

Ausdruck 2: Kartoffeln werden nach dem Schneiden braun und frisch gepresster Saft verändert seine Farbe

Interpretation: Es kommt zu enzymatischer Bräunung, Vitamin C geht verloren

„Phenoloxidase“ kommt natürlicherweise in Obst, Gemüse und Kartoffelprodukten vor und ist außerdem reich an „Polyphenolen“ mit antioxidativer Wirkung. Wenn sie miteinander in Kontakt kommen und mit Sauerstoff kombiniert werden, tritt eine „enzymatische Bräunung“ auf, d. h. Phenoloxidase katalysiert die Oxidationsreaktion farbloser Polyphenole zur Bildung farbiger „Chinone“. Diese Chinone können miteinander polymerisieren, wodurch die Farbe immer dunkler wird. Zwar entstehen bei diesem Verfahren keine Schadstoffe, allerdings nimmt die antioxidative Kapazität der Polyphenole nach dem Bräunen ab und auch Vitamin C geht verloren. Um diese Reaktion zu vermeiden, sollten Sie die Rohstoffe vor dem Entsaften mit kochendem Wasser überbrühen, um die Phenoloxidase zu inaktivieren, oder beim Entsaften eine Vitamin-C-Tablette hinzufügen. Wenn Kartoffeln, Lotuswurzelscheiben oder Yamswurzeln nicht sofort nach dem Schneiden gekocht werden können, sollten sie in Wasser mit einem Tropfen Essig eingelegt werden.

Ausdruck 3: Beim Braten von Fleisch entsteht eine bräunlich-rote Farbe, und beim Braten von gedämpften Brötchen wird es gelb

Interpretation: Maillard-Reaktion kann Karzinogene produzieren

Beim Kochen bei hohen Temperaturen über 120 °C verfärben sich kohlenhydrat- und aminosäurehaltige Lebensmittel gelb und braun und geben ein angenehmes Aroma ab. Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt. Beispiele hierfür sind geschmortes Schweinefleisch, gebratene Ente, Toast, Pfannkuchen, frittierte Speisen … nahezu alle Verarbeitungsvorgänge, bei denen Lebensmittel nach dem Kochen dunkler oder brauner werden, fördern die Maillard-Reaktion. Acrylamid (ein Karzinogen) ist ein Nebenprodukt dieser Reaktion. Es selbst hat nichts mit dem Aroma zu tun und ist auch nicht farbgebend, aber allgemein gilt: Je dunkler die Farbe und je stärker das Aroma des Lebensmittels nach dem Erhitzen ist, desto höher ist der Acrylamidgehalt. Backen Sie deshalb Dampfbrotscheiben oder Brotscheiben nicht zu gelblich und versuchen Sie, weniger gebackene, frittierte oder gepuffte Kartoffelprodukte, wie beispielsweise Kartoffelchips, zu essen.

Ausdruck 4: Rotkohl wird nach dem Blanchieren blau

Interpretation: Anthocyane verfärben sich bei Kontakt mit Alkali blau und ihre Stabilität nimmt ab

Lebensmittel wie Erdbeeren, Rotkohl, violette Süßkartoffeln und violetter Reis sind reich an Anthocyanen, starken Antioxidantien, die den menschlichen Körper vor Schäden durch freie Radikale schützen können. Die Besonderheit von Anthocyanen besteht darin, dass sie unter sauren Bedingungen rot erscheinen und unter alkalischen Bedingungen meist blau werden. Dazwischen können auch Übergangsfarben wie Violett und Grün auftreten. Das Wasser im Norden ist im Allgemeinen schwach alkalisch. Diese Farbveränderungen sind normal und Sie können ihn ohne Bedenken essen, aber im Allgemeinen sind Anthocyane unter sauren Bedingungen relativ stabil. Wenn Sie beispielsweise ein wenig Essig hinzufügen, wird die Farbe von Rotkohl rötlicher.

Ausdruck 5: Grünes Blattgemüse wird nach dem Frittieren gelb

Interpretation: Chlorophyll-Demagnesium, Magnesiumverlust

Der Grund, warum grünes Gemüse grün erscheint, liegt hauptsächlich an den Magnesiumionen im Chlorophyll. Wenn Licht auf Chlorophyll fällt, verhindert Porphyrin (eine Verbindung im Chlorophyll), das Magnesiumionen enthält, das Eindringen anderer Lichtfarben und reflektiert nur grünes Licht zurück. Beim Erhitzen ist Chlorophyll jedoch sehr instabil. Untersuchungen haben gezeigt, dass die im Essig enthaltene Essigsäure die Struktur des Chlorophylls zerstört, das Chlorophyll in „De-Phäophyll“ umwandelt und das Gemüse schnell gelb-braun wird. Geben Sie deshalb beim Anbraten von grünem Blattgemüse weniger oder gar keinen Essig hinzu.

Ausdruck 6: Nach dem Erhitzen von Milch bilden sich Flocken

Interpretation: Das Eiweiß ist denaturiert oder es sind zu viele Mikroorganismen vorhanden und es ist verdorben.

Es gibt zwei Gründe, warum nach dem Erhitzen von Milch Flocken entstehen. Erstens verändern bestimmte in der Milch vorhandene Proteasen die Struktur der Milchproteine, wodurch die Stabilität der Milch zerstört wird und es beim Erhitzungsprozess zu Denaturierung und Gerinnung kommt. Obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum dieser Milch noch nicht überschritten ist, ist es nicht empfehlenswert, sie zu trinken. Zweitens führt die Vermehrung von Mikroorganismenrückständen in der Milch zu einer Veränderung des Säuregehalts der Milch, was wiederum die Stabilität der Milch zerstört und zur Bildung von Flocken führt. Kurz gesagt: Es ist nicht zu empfehlen, Milch zu trinken, die nach dem Erhitzen Flocken aufweist.

Ausdruck 7: Die Oberfläche von Tofu ist klebrig

Interpretation: Bakterien vermehren sich, können Giftstoffe enthalten

Tofu ist wie Fleisch eine proteinreiche Zutat. Bei schlechter Belüftung und hohen Temperaturen können sich daher leicht Bakterien vermehren, die den Tofu klebrig machen. Wenn der Stamm rein ist, besteht kein Grund zur Sorge um seine Sicherheit. Allerdings gibt es in der häuslichen Umgebung viele verschiedene Bakterien, darunter auch schädliche Bakterien, von denen einige Giftstoffe produzieren, und beim Waschen mit heißem Wasser kann nicht garantiert werden, dass sie vollständig weggespült werden. Aus diesem Grund ist es nicht empfehlenswert, klebrigen Tofu zu essen. Auch proteinreiche Lebensmittel wie getrockneter Tofu und Innereien sollten weggeworfen werden, wenn sich auf der Oberfläche klebrige oder glitschige Substanzen befinden.

Ausdruck 8: Essig lässt weiße Haare wachsen

Interpretation: Der von Mucor erzeugte Schimmelbelag kann andere Krankheitserreger enthalten

Bei den „weißen Haaren“, die im Essig wachsen, handelt es sich höchstwahrscheinlich um den Schimmelbelag, der durch den in der Umwelt weit verbreiteten Schimmelpilz Mucor erzeugt wird. Wenn die weißen Haare auf dem Essig lediglich durch Mucor verursacht werden, ist es kein großes Problem, wenn Sie den Schimmelbelag entfernen und weiter essen. Allerdings gibt es noch weitere krankheitserregende Bakterien in der Luft. Vermehren sie sich ebenfalls im Essig, können sie eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Deshalb ist es am besten, keinen Essig zu konsumieren, der weiße Haare aufweist.