Der Geschmack der Tasse

Eine Tasse ist ein Behälter und sollte theoretisch den Geschmack des Getränks darin nicht beeinflussen. Mit „Geschmack“, den die Menschen üblicherweise meinen, sind allerdings nicht die fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, süß, bitter, salzig und frisch im wissenschaftlichen Sinn gemeint, sondern eine Kombination der Sinneserfahrungen des Gehirns hinsichtlich Aussehen, Farbe, Textur, Geruch und Geschmack. In diesem umfassenden Erfahrungsprozess ist der Einfluss psychologischer Faktoren nicht zu vernachlässigen. Die Alten sagten beispielsweise beim Trinken „feiner Traubenwein und leuchtender Kelch“, was ungefähr der Kombination aus Wein und leuchtendem Kelch entspricht, die den Menschen ein noch wunderbareres Erlebnis beschert. Bei der Teeverkostung kommt den Teeutensilien eine höhere Bedeutung zu. Wie das Sprichwort sagt: „Das Utensil ist der Vater des Tees“ – die Bedeutung der Teeutensilien ist mit der des Wassers vergleichbar, das die „Mutter des Tees“ ist.

Erlesene Tassen sind eine natürliche Augenweide und sorgen für angenehme visuelle und psychologische Erlebnisse. Hat die Tasse also einen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung?

In Frankreich erfordert ein Standardweinglas, dass die Höhe des Kelchkörpers das Doppelte des Durchmessers beträgt, und dieser französische Standard entspricht dem internationalen Standard. Aber ist diese Form wirklich die vernünftigste? Sowohl französische als auch internationale Standards wurden hauptsächlich auf der Grundlage von Tradition und Brauch formuliert und haben keine wissenschaftliche Grundlage. In Deutschland gibt es eine Universität namens Neustadt und ihre Brauereiabteilung ist sehr berühmt. Deutsche Weinliebhaber verwenden im Allgemeinen breitere Gläser als französische und internationale Standardgläser. Daher untersuchten die Önologieprofessoren der Universität den Einfluss der Glasform und -größe auf die Aromawahrnehmung.

Die größten Bestandteile im Wein sind natürlich Wasser und Alkohol, es sind jedoch die „Spurenbestandteile“, die das Aroma und den Geschmack des Weines bestimmen. Die Art und Menge verschiedener Spurenelemente sind in verschiedenen Weinen unterschiedlich. Das Aroma, das Sie beim Verkosten des Weins riechen, wird durch die verflüchtigten Moleküle bestimmt. Wie viel eine Substanz verdunsten kann, hängt maßgeblich von der Temperatur und dem Gehalt der Substanz im Wein ab, auch die Fläche, die mit der Luft in Kontakt kommt, hat einen gewissen Einfluss. Weißwein zeichnet sich beispielsweise dadurch aus, dass er viele Estermoleküle enthält. Wenn eine ausreichende Menge Estermoleküle in die Luft verdunstet und in die Nasenhöhle eingeatmet wird, kann man den Duft der Frucht riechen. Sind viele Alkoholmoleküle gleichzeitig vorhanden, beeinträchtigen sie das Aroma dieser Estermoleküle. Die Verflüchtigung der Estermoleküle wird von der Temperatur nicht stark beeinflusst, das heißt, sie verdampfen auch bei niedrigen Temperaturen recht schnell. Mit sinkender Temperatur verlangsamt sich die Verflüchtigung der Alkoholmoleküle. Deshalb eignet sich Weißwein auch zum Trinken bei niedriger Temperatur - die Alkoholmoleküle verdunsten weniger, während die Estermoleküle vollständig verdunsten können. So kommt das fruchtige Aroma des Weißweins besser zur Geltung. Auch der Einsatz von Tassen mit kleinerem Fassungsvermögen und höherem Fuß ist möglich. Auf diese Weise können Sie vermeiden, dass beim Halten der Tasse die Temperatur Ihrer Hand auf den Tassenkörper übertragen wird und die Temperatur des Weins ansteigt. Durch das geringe Fassungsvermögen wird außerdem verhindert, dass die Temperatur steigt, wenn Sie das Getränk über einen längeren Zeitraum nicht austrinken.

Rotwein ist ein anderer Fall. Es gibt nicht so viele Estermoleküle und der Geschmack wird hauptsächlich durch Alkoholmoleküle und flüchtige Polyphenole bestimmt. Beide verdunsten bei höheren Temperaturen, Rotwein stört eine Temperaturerhöhung also nicht. Höhere Temperaturen fördern die Freisetzung dieser Geschmacksmoleküle. Neben flüchtigen Polyphenolen sind im Wein auch viele nichtflüchtige Polyphenole enthalten. Polyphenole neigen zu einem bitteren Geschmack und ihre Oxidation an der Luft kann diesen Geschmack abschwächen. Daher erleichtert die Verwendung eines Bechers mit großem Fassungsvermögen, aber kleiner Öffnung das Schütteln des Weins. Dies hilft nicht nur dabei, die Geschmacksstoffe zu verflüchtigen, sondern sorgt auch dafür, dass die Polyphenole im Wein vollständig mit der Luft in Kontakt kommen, sodass sie oxidieren und die Bitterkeit verringern können.

Tatsächlich ist die Verflüchtigung der Aromastoffe im Wein viel komplizierter. Beispielsweise diffundieren die verflüchtigten Moleküle in einer Tasse von unten nach oben, und verschiedene Molekülarten haben unterschiedliche Diffusionsgeschwindigkeiten. Das heißt, die Art und Menge der Aromamoleküle können in unterschiedlicher Höhe über dem Wein im Glas unterschiedlich sein. Wie lange dauert es, bis nach einmaligem Riechen genügend Aroma in der Tasse verdunstet ist, sodass man den gleichen Duft erneut riechen kann? Diese Fragen mögen langweilig erscheinen, doch die Wissenschaftler der Universität Neustadt interessieren sie sehr. Sie verwendeten die Gaschromatographie, um Moleküle bei unterschiedlichen Temperaturen, zu unterschiedlichen Zeitpunkten beim Eingießen ins Glas und in unterschiedlichen Höhen über dem Wein im Glas zu erkennen, und identifizierten mehr als 40 Verbindungen.

Um den „Geschmack des Glases“ zu erforschen, schulten Wissenschaftler in Neustadt eine Gruppe von Menschen darin, zehn repräsentative flüchtige Moleküle im Wein zu identifizieren und ihre Intensität, etwa „butterig“ und „blumig“, zu bewerten. Anschließend wählten sie zehn Gläser mit unterschiedlichem Kelchkörper, Kelchhöhe und Kelchrand aus, gossen denselben Wein hinein und baten die Teilnehmer, die Intensität verschiedener Aromastoffe zu riechen.

Diese Menschen können den Aromaunterschied, den verschiedene Tassen verursachen, wirklich riechen. In verschiedenen Gläsern kann man die Intensität der verschiedenen flüchtigen Bestandteile des gleichen Weines unterschiedlich wahrnehmen. Wenn Sie die Höhe der Tasse erhöhen oder den Durchmesser der Tassenöffnung vergrößern, verstärkt sich das Aroma, das Sie riechen. Was der traditionellen Auffassung widerspricht, ist die Annahme, dass sich ein schlanker Kelch, der für Weißwein geeignet ist, besser zum Verkosten von Rotwein eignet als ein Kelch mit großem Körper und kleiner Öffnung, der üblicherweise als „für Rotwein geeignet“ angesehen wird.

Als wissenschaftliche Untersuchungen sind diese Studien interessant. Für die meisten Menschen sind diese Ergebnisse jedoch möglicherweise nicht von großer Bedeutung. Aufgrund der Wahrnehmung des Weingeschmacks durch die meisten Menschen sind sie möglicherweise weit davon entfernt, solche subtilen Unterschiede wahrzunehmen. Machen Sie sich also keine Gedanken über die Tasse, die Sie verwenden, sondern trinken Sie einfach, solange Sie zufrieden sind.