Wie man süßen Wein-Koji herstellt

Süßer Wein, auch Reiswein, fermentierter Klebreis und fermentierter Klebreis genannt, ist ein sehr beliebtes Nahrungsmittel. Süßwein-Koji ist eine Substanz zur Herstellung von Süßwein, der normalerweise durch Gärung entsteht. Süßwein-Koji kann nicht nur als Süßwein hergestellt werden, sondern auch als Kochwein und zur Herstellung von Dampfbrötchen verwendet werden. Wie wird also süßer Wein-Koji hergestellt? Der folgende Artikel gibt Ihnen eine detaillierte Einführung in die Herstellungsmethoden und Verwendungsmöglichkeiten von süßem Wein-Koji!

1. Der Fermentationsprozess von süßem Wein-Koji

Während des Fermentationsprozesses zerlegen verzuckernde Bakterien zunächst die Stärke des Klebreis in Glukose und das Protein in Aminosäuren. Anschließend wandelt eine kleine Menge Hefe die Glukose über den Glykolyseweg in Alkohol um. Dadurch entsteht ein süßer, köstlicher und nahrhafter Süßwein. Der wichtigste Wirkstoff in süßem Wein-Koji ist Rhizopus. Zu den häufigsten Rhizopusarten gehören schwarzer Rhizopus (allgemein als Brotschimmel bekannt) und Reis-Rhizopus. Die am besten geeignete Temperatur für schwarzen Rhizopus liegt zwischen 30 °C und 35 °C, und bei 37 °C kann er nicht wachsen (einige sagen auch: die am besten geeignete Wachstumstemperatur für schwarzen Rhizopus beträgt etwa 28 °C, und über 32 °C wächst er nicht mehr); während die Entwicklungstemperatur von Rhizopus oryzae 30 °C bis 35 °C beträgt, ist die am besten geeignete Temperatur 37 °C, und bei 41 °C kann er nicht wachsen.

2. Wie man süßen Wein-Koji herstellt

1. Nehmen Sie ein ein bis zwei Zentimeter dickes Stück Dampfbrötchen oder -brot, setzen Sie es ein bis zwei Stunden an die Luft, geben Sie es anschließend in eine kleine Plastiktüte, besprühen Sie es mit einer Sprühflasche und verschließen Sie die Tüte fest. An einem dunklen Ort aufbewahren.

Wenn die Temperatur über 20 °C liegt, bildet sich nach zwei bis drei Tagen auf der Oberfläche der Dampfbrötchen und sogar auf der Wand der Plastiktüte mit den Dampfbrötchenkrümeln ein loser weißer Flaum, auf dem sich kleine schwarze Aschepunkte in der Größe von Kohlenasche verstreut befinden. Dies sind die Kolonien von Rhizopus.

2 . Hyphen und Rhizoide beobachten

Mithilfe einer Präpariernadel einige Rhizopus mit schwarzen Punkten aus den Dampfbrötchen herauspicken und darauf achten, möglichst wenig Dampfbrötchenkrümel zu entfernen. Einen Wassertropfen auf einen Objektträger geben und vorsichtig verteilen, ohne die anhaftenden Hyphen auseinander zu ziehen. Bedecken Sie es mit einem Deckglas und Sie können unter dem Mikroskop sehen, dass die Hyphen von Rhizopus keine Septen haben.

Die Hyphen breiten sich in alle Richtungen aus und wachsen an wurzelähnlichen Ausstülpungen dort, wo sie mit der Erde oder dem Substrat in Berührung kommen. Sie besitzen jedoch nicht die komplexe Struktur der Wurzeln von Samenpflanzen und werden deshalb Rhizome genannt. Die Hyphen, die zwei Rhizome verbinden, werden kriechende Hyphen genannt.

3. Beobachten Sie das Sporangium und suchen Sie nach Ansammlungen aufrecht stehender Hyphen der Rhizoide, an deren Spitzen Sporangien wachsen. Die Hyphen mit Sporangien werden Sporangiophoren genannt. Bewegen Sie den Objektträger, finden Sie mehrere Sporensäcke in unterschiedlichen Entwicklungsstadien und vergleichen Sie sie dann, um den Reifungsprozess zu verstehen. Es stellt sich heraus, dass die Spitze des Sporangiums von Rhizopus geschwollen und kugelförmig ist und die Sporen sich im geschwollenen Teil der Spitze des Sporangiumstiels sammeln, der außen mit einem dünnen Film bedeckt ist. Wenn das Sporangium reift, reißt der Film und die Sporen werden freigesetzt. In der Rhizopus-Kolonie ist zu erkennen, dass die Sporen völlig verstreut sind und nur der geschwollene Sporangienstiel an der Spitze übrig bleibt.

3. Die Verwendung von süßem Wein-Koji

Süßer Wein ist das ursprüngliche Produkt von Reiswein-Koji. Er ist der Prototyp verschiedener Arten der Weinherstellung. Außer zum Verzehr hat er zwei Verwendungszwecke. Einerseits kann er als Kochwein verwendet werden, beispielsweise in Sichuan-Hotpots und als Beigabe zu Bohnenpaste; andererseits kann er zur Herstellung von gedämpften Brötchen verwendet werden, beispielsweise den gedämpften Reisweinbrötchen in Zhoukou, Henan und Jinhua, Zhejiang. Darüber hinaus kann Süßwein-Koji auch zur Fermentation von Gewürzen verwendet werden. Zu den Anwendern von Süßwein-Koji zählen daher Süßweinfabriken, Familien, Gastronomiebetriebe und Gewürzproduktionsbetriebe.

Süß fermentierter Reis wird hauptsächlich wegen seines guten Geschmacks und seines einzigartigen Aromas als Kochwein verwendet. Während des Würzprozesses entwickelt er ein gewisses Weinaroma sowie saure und süße Aromen. Er kann fischige Gerüche entfernen, Frische und Duft verbessern und Gerichten ein einzigartiges Aroma und einen milden Geschmack verleihen. Er ist zu einem unverzichtbaren Gewürz beim Kochen geworden. Die Sichuan-Küche ist berühmt für ihre Würzung und süßer Wein spielt dabei eine wichtige Rolle, wie zum Beispiel bei dem Sichuan-Kaltgericht aus knusprigem Karausche mit Frühlingszwiebeln.

Süßer Wein wird bei der Herstellung von gedämpften Brötchen verwendet. Die wichtigsten Vertreter gibt es in Zhoukou, Henan und Jinhua, Zhejiang. Es hat eine starke lokale traditionelle Farbe und wird allgemein als gedämpfte Brötchen aus Reiswein bezeichnet. Es gibt viele Möglichkeiten, Reiswein-Dampfbrötchen zuzubereiten. Manche verwenden direkt süßen Weinkoji, um den Teig lange Zeit gären zu lassen und Dampfbrötchen herzustellen; andere verwenden den Wein im süßen Wein als Teigwasser und fügen dann die entsprechende Hefe hinzu, um Dampfbrötchen herzustellen. Diese Gärungsmethode ist in Jinhua am typischsten; andere bestehen darin, süßen Wein und Mehl lange Zeit zusammen gären zu lassen, um Dampfbrötchen herzustellen. Auch wenn die Methoden unterschiedlich sind, haben alle diese gedämpften Brötchen den einzigartigen, milden Geschmack von süßem Wein und ein feines Aroma. Es handelt sich um Lebensmittel mit sehr traditionellen ethnischen Merkmalen.

Süßwein-Koji wird zur Würzgärung verwendet, wobei hauptsächlich die starken Verzuckerungseigenschaften von Rhizopus im Süßwein-Koji ausgenutzt werden. Bei der Herstellung von Soßen werden beispielsweise Stärke und Protein als Hauptrohstoffe verwendet. Die Hauptrollen im Produktionsprozess spielen die vom Rhizopus-Stamm produzierten verzuckernden Schimmelpilz- und Proteasesysteme. Durch Verzuckerung wird Stärke in Zucker zerlegt. Durch die Hydrolyse und Fermentation von Protein durch das Proteasesystem werden verschiedene Aminosäuren produziert, die der Soße ihre Süße und ihren Umami-Geschmack verleihen. Durch die alkoholische Gärung der Hefe und die Milchsäuregärung der Bakterien werden dann Soßen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gewonnen.