Wie heiß sollte das Öl beim Kochen sein?

Öl ist zum Kochen unerlässlich, und die Kontrolle der Öltemperatur ist besonders wichtig. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, werden die Gerichte nicht besonders aromatisch. Wenn das Öl zu heiß ist, wirkt sich dies auch auf die Gerichte aus und lässt sie leicht anbrennen. Dies ist schlecht für den Körper und enthält wahrscheinlich schädliche Substanzen. Darüber hinaus erfordern verschiedene Gerichte unterschiedliche Öltemperaturen. Beispielsweise müssen Fleischgerichte bei kochendem Öl gedämpft werden, während gewöhnliche Gerichte nur eine geeignete Öltemperatur benötigen. Welche Öltemperatur ist also zum Kochen besser geeignet?

Öl ist für die Menschen ein unverzichtbares Lebensmittel für den Alltag. Beim Kochen gießen viele Menschen das Essen aus, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Tatsächlich führt die Verwendung von überhitztem Öl zum Kochen nicht nur dazu, dass das Essen schlecht schmeckt, sondern hat auch viele andere schädliche Auswirkungen. Viele Menschen glauben, dass die Temperatur zum Kochen erst dann geeignet ist, wenn das Öl stark zu rauchen beginnt. Das ist ein Missverständnis. Das Salatöl und das Mischöl, das wir heute verwenden, erreichen beim Rauchen eine Temperatur von etwa 250 °C. Eine so hohe Temperatur verändert nicht nur die Qualität des Öls, sondern führt auch zum Verlust von Vitaminen und anderen Nährstoffen in den Zutaten des Gerichts.

Wie schätzen Sie die Öltemperatur ein, nachdem die Ölwanne erhitzt wurde? Sie können dies ganz einfach durch Beobachtung und Hören ableiten. Wenn die Öloberfläche stabil ist und kein Rauch oder Geräusch entsteht, ist die Öltemperatur niedrig. Die Öltemperatur liegt zwischen 85 und 120 °C, also 30 bis 40 % heiß. Wenn sich die Öloberfläche in der Mitte und an den Rändern bewegt und etwas Rauch aufsteigt, handelt es sich um eine mittlere Öltemperatur von 120–180 °C, allgemein bekannt als 60 % Hitze. Wenn die Öloberfläche in der Mitte nach außen rollt und viel blauer Rauch entsteht und beim Umrühren mit einem Löffel ein Geräusch zu hören ist, kann man davon ausgehen, dass die Öltemperatur hoch ist. Die Öltemperatur beträgt im Allgemeinen 180 bis 240 °C, was allgemein als 80 % heiß bezeichnet wird. Niedrige, mittlere, hohe und niedrige Öltemperaturen eignen sich zum sanften Braten und Pfannenrühren, eine mittlere Öltemperatur eignet sich zum trockenen Braten und knusprigen Braten und eine hohe Öltemperatur eignet sich zum Frittieren (z. B. von Hühnchen und Fisch).

Die Öltemperatur hängt von der Größe des Rohmaterials ab. Bei großen Mengen sind eine etwas niedrigere Öltemperatur und eine längere Aufheizzeit erforderlich, um eine gleichmäßige Erwärmung der Rohstoffe zu gewährleisten. Aufgrund der eingeschränkten Bedingungen wird beim Kochen zu Hause normalerweise eine kleinere Hitze und weniger Öl verwendet und die Öltemperatur kann um 10 bis 20 % höher geregelt werden.

Daher ist die richtige Art des Pfannenrührens: Zuerst die Pfanne erhitzen, dann das Öl hineingießen, die Gerichte hineingeben, wenn das Öl gerade anfängt zu rauchen, oder ein Stück Zwiebelschale in das Öl werfen, um die Öltemperatur zu testen. Wenn sich rund um die Zwiebel Blasen bilden, die Farbe aber nicht sofort gelb wird, ist die Öltemperatur angemessen und Sie können pfannenrühren. Wenn Sie sich nicht sicher sind, können Sie die Pfanne trocknen und eine Weile warten, bevor Sie das Öl hineingießen. Verwenden Sie also die Methode „heiße Pfanne und kaltes Öl“, um die Gerichte unter Rühren anzubraten. Auf diese Weise werden die Gerichte köstlich und die Nährstoffe bleiben erhalten.