Warum werden gebratene Yamswurzeln schwarz?

Es gibt viele Möglichkeiten, Yamswurzeln zuzubereiten, und Sie können die beste Methode wählen, um die Vorlieben der Menschen je nach gewünschtem Geschmack zu erfüllen. Beispielsweise ist das Anbraten von Yamswurzeln eine gängige Zubereitungsmethode, der Geschmack von gebratenen Yamswurzeln ist jedoch eher seltsam. Da jeder unterschiedliche Geschmacksanforderungen hat, bedeutet das Problem der Schwärzung manchmal eine qualitative Veränderung. Warum also wird gebratene Yamswurzel schwarz?

1. Dies liegt daran, dass die geschälte Yamswurzel einer enzymatischen Bräunung unterzogen wird, wodurch die Farbe dunkler wird. Für die Bräunung sind drei Hauptbedingungen entscheidend: Polyphenole, Polyphenoloxidase und Sauerstoff. Nachdem die Yamswurzel geschält und der Luft ausgesetzt wurde, reagieren die darin enthaltenen Polyphenole mit Sauerstoff und bilden o-Chinon, das weiter oxidiert und polymerisiert, wobei braunes Pigment und Melanin entsteht.

2. Das Schwärzen der Yamswurzel erfolgt hauptsächlich in zwei Phasen, einmal nach dem Schneiden und einmal beim Frittieren. Wenn Sie verhindern möchten, dass die Yamswurzel nach dem Schneiden schwarz wird, können Sie sie in Wasser einweichen. Dadurch wird die Luft effektiv isoliert und eine Oxidation verhindert, sodass die Yamswurzel nicht schwarz wird. Beachten Sie jedoch, dass die Einweichzeit nicht zu lang sein sollte, um Nährstoffverluste zu vermeiden. Bevor Sie die Yamswurzel frittieren, können Sie eine kleine Menge Salz auf ihre Oberfläche streuen, damit sich ihre Farbe während des Frittiervorgangs nicht ändert.

Wie schält man Yamswurzeln, ohne dass sie schwarz werden?

Die phenolischen Substanzen in der Yamswurzel werden bei Kontakt mit Luftsauerstoff zu farbigen Chinonsubstanzen oxidiert. Sie müssen nicht in direkten Kontakt mit der Luft kommen, wie etwa durch Einweichen in Wasser. Sie können Salzwasser verwenden. Sie können auch etwas weißen Essig in eine Schüssel mit Wasser geben. Die geschnittene Yamswurzel wird nicht schwarz, wenn sie in das Essigwasser gelegt wird.

Wenn Sie nicht möchten, dass die Yamswurzel oxidiert, empfiehlt es sich, sie zu schälen und in Wasser einzuweichen. Wenn Sie sie in heißem Wasser einweichen, können Sie nicht nur verhindern, dass sie oxidiert und schwarz wird, sondern auch die biologische Lauge in der Yamswurzel neutralisieren, die die Hände jucken lässt, und allergische Reaktionen beim Kratzen mit den Händen reduzieren.

Auch beim Kochen von Yamswurzeln sollten Sie einige Tipps beachten, denn frische Yamswurzeln werden durch den Sauerstoff der Luft leicht oxidiert und verändern zudem ihre Farbe, wenn sie mit Eisen und anderen Metallen in Berührung kommen. Daher ist es am besten, die geschnittene Yamswurzel nach einer gewissen Behandlung zu verarbeiten. Sie können mit einem Bambusmesser oder einer Plastikklinge Linien auf die Haut ziehen und sie dann mit Ihren Händen in Stücke schälen. Sie können die geschnittene Yamswurzel auch zuerst in Reiswein einweichen und sie dann mit einem Föhn föhnen, um die Heilung des Einschnitts zu fördern. Wickeln Sie sie dann in eine Serviette, wickeln Sie sie in mehrere Lagen Zeitungspapier und legen Sie sie zur späteren Verwendung in eine kühle Ecke.